考え方火入れと調理
肉は、焼き色をつけて、休ませる
- 肉は、焼き色をつけて、休ませる
- 焼き色をつける火と、中に火を通す火を分けて考える。焼き上がりは中心の温度で決める
くわしく
- 塊肉はたこ糸で縛って形をそろえ、全面を焼き固めてからオーブンへ。途中で鍋の脂をかける（アロゼ）
- 焼き上がりは中心の温度で決める。焼いたら、オーブンに入れていたのと同じくらいの時間、アルミ箔で包んで休ませる（ロポゼ）
- 骨付きで焼くと縮みにくい。鶏や鴨の皮は、皮だけに切れ目を入れて、じっくり焼いて脂を出す
- 大きなかたまりは、低い温度で長く火を入れ、最後に高温で焼き色だけつける（例：ローストポークは65℃で4時間）
なぜそうなるのか
焼き色と香ばしさは高温でしかつかない。でも高温で長く焼くと外側だけ火が入りすぎる。焼き色をつける火と、中に火を通す火を分けて考える。休ませると、外側の熱が中にゆっくり伝わり、肉汁が落ち着く。
