考え方味の決め方
甘辛は、醤油を勝たせない
- 甘辛は、醤油を勝たせない
- 先に砂糖で甘さをはっきりさせ、醤油はあとから少しずつ足す
くわしく
ある日本料理店の大将は、若手の鯛のあら炊きを、醤油と砂糖のバランスがとれているとほめた。塩からいと、たくさんは食べ進められないからだ。
煮付けでは、先に砂糖をしっかり入れて、甘さがはっきりわかるところまで持っていく。そのあと醤油で少しずつ角を出す。
なぜそうなるのか
醤油が強いと、一口目はおいしくても、量を食べると舌が疲れる。砂糖の甘さは塩けの角を丸くする。まかないはご飯と一緒にたくさん食べるので、営業の料理とは味の決め方がちがう。醤油は最後に足す。足すのは簡単だが、入れすぎたら戻せない。
