にんにくは泡が落ち着くまでゆっくり温める

やり方

• つぶしたにんにく（芽は取る）と唐辛子をオリーブ油に入れて火にかける
• 小さな泡が出始めたら火を弱め、泡がしっかり出てきたら、ついているかわからないくらいのごく弱火にする
• 泡がまだ強ければ火を止める。泡が落ち着いて温度が下がるまで待つ。目安は5〜6分（パスタをゆでている間）
• にんにくがフォークで簡単につぶれるようになったら火が通ったしるし。もう一度温めて香りを立て、フォークで繊維にそってほぐす
• 火を止めてから、油の2倍くらいのゆで汁を入れる

なぜそうなるのか

• 生のにんにくには辛みとくせがある。ゆっくり火を入れると、辛みがやわらいで甘い香りになる
• 強火のままだと、中に火が通る前に表面だけ焦げて苦くなる
• 泡が消えるまで待つことを目安にすれば、温度を上げすぎずにすむ。だれでも失敗しにくい
• 繊維にそってほぐすと、ペーストにならず、香りと旨みだけが油に移る

よくある失敗

• 強火で一気に色づけて、苦くする
• ゆで汁を入れるとき火をつけたままで、油がはねる推測

応用

• パセリのみじん切りに、先にむいたレモンの皮を混ぜておくと、香りがなじんでやわらかくなる。最後にチーズを入れても重くならない
• あるイタリアンの料理人は、若いころ修業先のシェフが従業員のまかないとしてこのパスタを作るのを見て衝撃を受け、教わらずに覚えた
• 同じ考え方で、香りを立たせたいときは、油が冷たいうちににんにくを入れ、弱火でじっくり温める