試し働きで見られるのは速さより丁寧さと姿勢

やり方

• 一流の厨房の試し働き（トライアル）で、若手によくさせる仕事の例：アーティチョークを包丁で整える、チャイブ（細いねぎ）を細かくそろえて切る、エシャロットのごく細かいさいの目切り（ブリュノワーズ）、タルト型に生地を敷く、卵3個のオムレツ
• 料理を一皿まるごと作らせることは、まずない
• エシャロットは半分に切って平らな面を作ってから切る。切ったあと、刻み直さずに細かい立方体になっているかで腕がわかる
• 生地を型に敷くときは、型のふちに少しはみ出させておくと、焼いても縮みにくい

なぜそうなるのか

• 見習いの段階では、速さよりも、指示を正しく聞き取って、そのとおりに作れることが大事。いちばんよくないのは、丁寧さを欠いたまま速さだけを求めること
• 細かい包丁仕事は、丁寧さと、包丁がよく研げているかを同時に見られる
• 道具（よく切れる包丁、ペン、正しい靴、アイロンをかけたコックコート）をそろえて来ること自体が、準備をして来たかを表す
• 菓子の基本も知っておく。苦手でも、自分の店を持つには必要になる

よくある失敗

• 速さを見せようとして、雑に刻む

いちばん大事なこと

• 姿勢がすべて。早く来る、遅くまで残って片付けを手伝う、仲間に敬意を払う、時間を守る、夜遊びで遅刻しない。そういう人には、周りが喜んで教えるので、早く伸びる
• あるシェフは、試し働きに行ったとき、これらの技術をほとんど持っていなかった。それでも採用されたのは、態度だった