低温で火を入れて最後に焼き色をつける

やり方

• 肉を低い温度（例：65℃）で長い時間（4時間）かけて火を入れる
• 食べる直前に、高温のオーブンやフライパンで、表面だけを焼いて色をつける

なぜそうなるのか

• 肉は高い温度で一気に焼くと、外側だけ火が入りすぎてかたくなり、中は生のままになりやすい
• 低い温度なら、肉の中と外の温度差が小さく、全体が同じように火が通る
• 焼き色は高温でしかつかないので、最後に短く焼いて香ばしさを足す

よくある失敗

• 低温調理のあと、表面を長く焼きすぎて、中まで火が入る推測
• 食中毒が心配な温度と時間の組み合わせにする。豚や鶏は、温度と時間の基準を守る（一般的な注意）

応用

• 鶏レバー：血筋と血のかたまりを洗い、牛乳に1〜2時間漬ける。漬ける時間が短いほどレバーらしさが残り、長いほど臭みが減る。厚さ1.5cmなら63℃で45分。終わったら袋ごと氷水で急に冷やす。火が入りすぎるとぼそぼそになるが、この温度だとなめらかになる
• とうもろこし：温度を変えて比べると、80℃で30分がいちばん甘く、シャキッとしつつ汁気も残る。温度は低ければよいわけではない。甘みと食感が両方出る温度がある
• 注意：低温調理は高い温度で殺菌できない。お年寄り・子ども・体の弱い人に出すときは、肉の中心を75℃で1分以上加熱する（厚生労働省の目安）