余った卵白で肉をやわらかくする
揚げたり炒めたりしても、肉がしっとりやわらかい。余りものも減る
やり方
- 切った肉に、余った卵白をもみこむ
- そのあと片栗粉をまぶして、揚げるか炒める
なぜそうなるのか
- 卵白が肉の表面に膜を作り、加熱しても肉汁が逃げにくくなる
- 卵白のたんぱく質がやさしく固まるので、肉の表面が固くなりにくい
- 中華料理では、下味に卵白と片栗粉を使うやり方がよく知られている
- デザートや料理で余った卵白を、まかないに回せる
よくある失敗
- 卵白が多すぎて、衣がべたつく推測
応用
- 中国料理の「上漿（シャンジャン）」：肉に醤油・酒・こしょうで下味をつけ、卵を3回に分けて少しずつ吸わせてから片栗粉で閉じる。一度に入れると肉が吸わない。卵が繊維の間に入るので、火を入れても縮みにくく硬くならない
