根菜は水で蒸し炒めし油は最後に入れる

やり方

• 火をつける前のフライパンに、水を少し（ごぼう1本で30ml）入れておく
• 切った根菜を入れてから弱火にかけ、根菜から出る水分と一緒に蒸し炒めにする。あまり触らない
• 焦げつき始めたら火を止める。厚手のフライパンは余熱でジリジリと音がするので、音がやむまで待ってから調味料を入れる
• 調味料の水分がなくなるまで弱めの火で煮詰め、最後にごま油を回す

なぜそうなるのか

• 最初に油を入れると、表面を油がおおってしまい、余分な水分が抜けず、香りも立たない
• 水と一緒に蒸すと、野菜の中まで火が入り、水分が抜けたところに調味料が入る。野菜はスポンジと同じ
• ごま油を最初に入れると、香りが飛んでしまう。最後に入れると照りと香りが残る

よくある失敗

• 火が強くて、水がすぐなくなり焦げる
• 熱いフライパンにそのまま調味料を入れて、ジュッと蒸発させてしまう

応用

• 切った根菜を水にさらさない（香りと旨みを捨てない）。どうせ醤油で茶色くなるので、白く仕上げる必要はない
• 関連：エチュベは野菜の水分だけで火を入れる（フランス料理でも同じ考え方がある）