野菜に油をまぶしてから蒸し炒めにする
家庭の火力でも、中華丼や炒め物の野菜がシャキシャキで、色が鮮やかになる。べちゃっとしない
やり方
- 切った野菜をボウルに入れ、油30mlほどを回しかけて、全体がテカテカになるまで混ぜる（オイルコーティング）
- 肉を炒めてスープを入れ、しっかり沸かしたところに、野菜を入れてふたをする
- 約1分。ガラスのふたに水滴が垂れてくるのが、火が通った合図。そのあいだふたは開けない
- ふたを取って調味料を入れ、水溶き片栗粉で止める
なぜそうなるのか
- 店では野菜を油にくぐらせる「油通し」をするが、家では大変。油をまぶしておくと、ふたの中で蒸気とスープの熱が一気に入り、油通しと炒めるのが同時に起きる
- 油の膜があるので、野菜から水分が出にくい。だから水っぽくならず、シャキシャキが残る
よくある失敗
- 途中でふたを開けて、温度を下げる
- スープが沸く前に野菜を入れる
応用
- 野菜は大きく切る。毎回ちがう組み合わせで口に入り、飽きない
- 白菜の芯は、切れ目を入れてからそぎ切りにすると、味がしみやすい
- 関連：野菜は火の通る時間をずらして入れる、中華丼
