トマトソースは玉ねぎの水分を抜いてからトマトを合わせる

やり方

• 多めのオリーブ油で、にんにくと玉ねぎを揚げ焼きにするようにして、水分をしっかり抜く
• 塩は、玉ねぎから水が出てから入れる
• トマトを合わせて煮詰める。とろみが増えて、くつくつと飛び散るようになれば、ほぼでき上がり
• 煮詰めすぎない。トマトの酸味とのバランスも大事

作りやすい分量の目安

• トマト缶 2缶（ホールが向く）、玉ねぎ 250g、にんにく 10g、ドライトマト 20g、オリーブ油 80g（20gまでは減らせる）、塩 6〜7g
• 冷蔵で4〜5日。冷凍もできるので、倍の量で作っておくと便利

なぜそうなるのか

• 玉ねぎとにんにくの水分を抜くと、旨みがぎゅっと固まる。そこにトマトを合わせるので、濃いのにキレのある味になる
• 先に塩を入れると、玉ねぎの水がだらだら出て、蒸し煮のようになる。水が出きってから塩をすると、味がぼやけにくい
• ホールトマトは細長い品種が多く、カットトマトより味が強いことが多い。ソースにはホールが向く
• ドライトマトは旨みのかたまり。入れると味が深くなる

よくある失敗

• 最後にミキサーにかけて、トマトの種まで混ざり、味がぼやける
• ただし、アマトリチャーナのようなパスタやカツレツのソースには、ミキサーにかけたなめらかさが合う。かけないものは、肉や魚の付け合わせやアラビアータのようなパンチのある料理に向く

応用

• 端材のパスタや鶏のトマト煮込みの土台にする。まとめて作って冷凍しておけば、まかないの時間が短くなる推測