じゃがいものピューレはバターを先に塩はあと
なめらかで、つやのあるピューレになる。粘りが出ない
やり方
- じゃがいもはゆですぎず、かたすぎない状態でゆで上げる。熱いうちに皮をむき、一度でこす（何度も触らない）
- 鍋に移し、焦げつかないよう水を少し入れる
- じゃがいもの重さの4分の1〜3分の1の、冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターを入れて混ぜる（じゃがいも300gならバター100gくらい）
- バターがなじんでから塩をする
- 出す直前に温め直し、牛乳か生クリームで濃さを調整する
なぜそうなるのか
- 最初に塩を入れると粘りが出やすい。先にバターを含ませておくと粘りが出にくい
- じゃがいもは、何度もこねるとでんぷんの粒がこわれて、のりのように粘る。だから熱いうちに一度でこす
- ゆですぎると水っぽく、かたいと甘みが出ない。いいじゃがいもと、ちょうどいいゆで加減が前提
よくある失敗
- 冷めてからこして、なめらかにならない
- 牛乳を入れすぎて、ゆるくなりすぎる
皮むきの小技
- 熱いじゃがいもを半分に切って伏せ、軽く叩くと皮が浮くので、手で触らずにむける
- トマトの湯むきは、沸いた湯に約5秒だけ入れて氷水へ。長くゆでると皮が厚くむけて、いちばんおいしいところまで取れてしまう
