ソースは鍋の音と艶で見極める
分量や時間がずれても、毎回同じ仕上がりにできる
やり方
- 煮詰めるソースは、レシピの分量や時間より、鍋の状態を見る
- 音：水分が多いときと、煮詰まってきたときでは、ぐつぐついう音が変わる
- 艶：煮詰まると表面に照りが出てくる
- 仕上げにバターを入れてつなぐときも、艶で止めどきを決める
なぜそうなるのか
- 素材の水分や火力は毎回ちがうので、同じ時間煮ても同じ濃さにはならない
- 例：ソース・ペリグー（ブランデーを煮詰め、黒トリュフを入れ、バターでつなぐソース）は、分量ではなく、鍋の音と艶で判断する。長く同じ味を守れるのは、レシピではなく、この一瞬の見極めがあるから
- 泡の形を見るやり方（煮詰めは泡の変わり目を見る）と同じで、状態を見る目が料理人の財産になる
よくある失敗
- タイマーだけ見て、鍋を見ていない
