野菜のグラッセは水が消えると同時に火が通るように

やり方

• 野菜は大きさをそろえて切る。長さも太さもそろえる。ここがいちばん大事
• 鍋に野菜を並べ、ひたひたより少し少なめの水、塩、少しの砂糖、バターを入れる
• クッキングシートで鍋より少し大きい落としぶたを作り、真ん中に小さな穴をあけてのせる
• 強火で沸かし、沸いたら中火より少し弱めにして、ずっと沸いている状態を保つ。ときどき混ぜる
• 液体がなくなるころに、ちょうど火が通っている状態をめざす。最後にバターと残った煮汁をからめて、つやを出す（グラッセ）
• 温めた皿に盛る

なぜそうなるのか

• 大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは生っぽく残る
• 落としぶたは、水分が逃げる速さをゆるめ、野菜全体に煮汁を回す。穴は、沸いたときの空気の逃げ道
• ゆっくり火を入れると、水分が残っているうちに野菜に火が入りすぎる。沸かし続けて、水が煮詰まる速さと野菜に火が通る速さをそろえるのがこつ
• 最後にバターと煮汁の糖分がからんで、表面に薄い膜ができ、つやになる

よくある失敗

• 弱火でことこと煮て、水が残ったままやわらかくなりすぎる
• 水が多すぎて、火が通っても煮汁が残り、つやが出ない

包丁の練習の話

• 野菜を包丁だけでラグビーボール形に整える「トゥルネ」は、今の高級店ではほとんど使われない。でも包丁の腕を上げる練習になる
• 練習はにんじんよりじゃがいもが向いている。にんじんは中心に筋があり、包丁が筋に引っぱられやすい
• 皮むきや形を整えたときに出た切りくずは、ポタージュなどに使える
• 作業するときは下に皿を置いておくと、くずが散らからず、仕事がきれいに進む