パスタはソースの中で煮て、火を止めて混ぜて仕上げる

やり方

• パスタは、袋の時間より2〜3分早く鍋から上げ、ソースのフライパンに移す
• ゆで汁を足しながら、フライパンの中でパスタを煮る。水分が減ったら、またゆで汁を足す
• アルデンテになったら火を止める。フライパンをあおったり、ヘラで大きく混ぜたりして、ソースと油をつなぐ。イタリア語で「マンテカトゥーラ」という
• 水分は最後にいつでも足せる。最初は少なめにして、混ぜながら調整する
• 盛るときに、皿の上でソースがゆるく流れるくらいがちょうどよい。止まって固まるようでは遅い

ペペロンチーノの目安の一例

• パスタ 150g、にんにく 20g、赤唐辛子 1本、ピュアオリーブ油 30ml、仕上げのエクストラバージンオリーブ油 15ml
• ゆでる湯 2L に塩 20g（1%）。にんにくと唐辛子を弱火で薄く色づけたら火を止め、ゆで汁を入れてソースにする。パスタを入れたら、ゆで汁を約250ml（パスタが3分の2つかるくらい）

なぜそうなるのか

• パスタをソースの中で煮ると、パスタの表面のでんぷんがソースに溶け出す。でんぷんが油と水をつなぐ役になり、とろみが出る
• 油を増やしても、とろみは増えない。大事なのは、でんぷんの量と水分の量の釣り合い
• でんぷんの甘さと、チーズや塩けの強いソースが合わさると、味に対比が出ておいしくなる
• 火を止めてから混ぜるのは、ぐらぐら沸いたままだと水分が飛びすぎて、つながる前に煮詰まってしまうから

よくある失敗

• 袋の時間どおりにゆでてからソースに入れ、煮る時間がなくて、ソースがからまない
• 水分が少なすぎて、ソースが固まる。逆に多すぎると、しゃばしゃばになる
• ゆで湯の塩を、ソースの塩けを考えずに決める。ある料理人は、ペペロンチーノは湯1Lに塩8g、アマトリチャーナは6g、チーズの塩けが強いカルボナーラは5gと変えている

応用

• にんにくは包丁で押しつぶしながら細かく刻み、ペースト状にする。食べたときに、にんにくのかたまりが口に残らず、ソースのようになじむようにしたいから
• ししとうのペペロンチーノでは、ししとうの種を取る。種には大根のような辛みと青くささがある
• 水600mlほどでパスタを最初からフライパンで煮る「ワンパン」でも、同じ考えで仕上げられる → 鯖と小松菜のパスタ
• 関連：乳化は全体を煮立てて混ぜる、にんにくは泡が落ち着くまでゆっくり温める