揚げ衣はにぎって密着させる
タレをからめても、衣のカリッとした食感が残る
やり方
- 肉に片栗粉をまぶしたら、手で軽くにぎって衣を肉に押しつける
- 余分な粉ははたいてから揚げる（一般的なやり方）
なぜそうなるのか
- 衣が肉にしっかりくっつくと、揚げたときに一枚の固い殻のようになる
- 殻がしっかりしていると、タレの水分を吸ってもすぐにはふやけない
- 衣が浮いていると、すき間にタレが入りこみ、ベタっとする
よくある失敗
- 粉をまぶしてすぐ揚げて、衣がはがれる
- 粉をつけたまま長く置いて、粉が水分を吸ってべたつく推測
