バターソースは冷たいバターを少しずつつなぐ

やり方

• 刻んだエシャロット、こしょう、白ワイン、ワインビネガーを、水分がほぼなくなるまで煮詰める
• 生クリームと少しの塩（柑橘の果汁を入れてもよい）を加え、一度沸かす
• 角切りにしてよく冷やしたバターを、少しずつ加えて混ぜる。溶けたら次を足す
• 火加減は、液面がぽこぽこする手前。強く沸かしても、バターが溶けにくいほど冷めてもだめ
• まとまったら細かいこし器でこし、エシャロットをしっかり押してしぼる
• 出す直前に温め、塩とレモン汁で味を決める

なぜそうなるのか

• バターは、水分の中に細かく散らばってはじめてソースになる（乳化）。一度にたくさん入れたり、温度が高すぎたりすると、油が分かれて浮く
• 冷たいバターを少しずつ入れると、液体の温度が上がりすぎない
• 分離を怖がって時間をかけすぎると、水分が飛んで、それも分離の原因になる。手早く作る

よくある失敗

• 表面に油が浮く。これが分離のサイン
• できたソースを冷やして分離させる。置いておくときは温かい場所に

関連

• 乳化は全体を煮立てて混ぜる、卵黄のソースは湯せんの蒸気で泡立てる、バターは焦がすか澄ますか香りを移すかで使い分ける