肉は鍋に合った量を薄く広げて炒める
肉に焼き色と香ばしさがつき、臭みや水っぽさが出ない
やり方
- フライパンの底に、肉が1枚の層になるくらいの量だけ入れる
- 薄く平らに広げ、すぐには動かさない。焼き色がついてから返す
- 量が多いときは、何回かに分けて炒める。大鍋でも同じ
なぜそうなるのか
- 鍋に触れている肉は、高い温度で「炒められて」焼き色がつく
- 重なった上の肉は、下の肉から出た水分と湯気で「蒸されて」いる。温度が上がらず、焼き色がつかない。それでは、炒めているのではなく、蒸していることになる
- 焼き色は、肉のたんぱく質と糖が高温で反応してできる香ばしさ。100℃前後で蒸されると、この反応が起きにくい
よくある失敗
- 大量に作るとき（テイクアウトのボロネーゼなど）に、大鍋へ肉を一気に入れる。この仕組みを言葉で教わって、はじめて気づく若手もいる
- 早く火を通そうとして、ずっと混ぜ続ける
