端材と骨からだしを取る
捨てるはずのものが、まかないの味の土台になる。原価もかからない
やり方
- 営業や仕込みで出た骨・ガラ・すじ・野菜の端を集めておく
- 水から静かに煮て、アクを取りながらだしを取る（一般的なやり方）
- 取っただしを、煮込みやスープのベースにする。さらにそのだしで別の骨を煮れば、濃いソースのもとになる
なぜそうなるのか
- 骨やすじには、ゼラチンと旨みがたくさん含まれている。長く煮ると溶け出して、こくのある液体になる
- 例：鴨やほろほろ鳥のガラで白いだしを取り、それで仔羊の骨とすじを煮て、ソースのもとにする
- 例：燻製の香りがついた鴨ガラを担々麺のスープにして、奥行きを出す
よくある失敗
- ぐらぐら沸かして、だしがにごる（一般的な注意）
- 端材をためるだけで使わず、傷ませる推測
