エチュベは野菜の水分だけで火を入れる
野菜の味が水で薄まらず、濃く甘く仕上がる
やり方
- 鍋に油を少し入れ、野菜を入れたらふたをする
- 弱めの火で、野菜から出る水分だけで蒸すように火を入れる（エチュベ）
- 野菜を足すたびに、またふたをする
- 最後に味をまとめたら、ふたを外して水分を飛ばす
なぜそうなるのか
- 水を足して煮ると、野菜の味が水に溶けて薄まる
- ふたをすると、野菜から出た水分が鍋の中で蒸気になって回り、それだけで火が通る。味は野菜の中と鍋の中に残る
- 最後にふたを外すのは、たまった水分を飛ばして旨みを濃くするため
よくある失敗
- 火が強すぎて、水分が出る前に焦げる推測
- ふたをしたまま最後まで仕上げて、水っぽくなる
