緑の野菜はゆでたらすぐ冷やす
色があざやかな緑のまま残る。食感もシャキッとする
やり方
- 塩を入れたたっぷりの湯で、緑の野菜を短くゆでる（塩は一般的なやり方）
- ゆで上がったら、すぐに氷水に入れて一気に冷やす
- 冷えたら水から上げ、水気をしっかり切る
なぜそうなるのか
- 緑の色のもと（葉緑素）は、熱が長くかかったり、酸にふれたりすると、茶色っぽく変わる
- ゆでたあとそのまま置くと、余熱で火が入り続けて色が悪くなり、やわらかくなりすぎる
- 氷水で急に冷やすと、余熱がそこで止まる
- これは基本中の基本
よくある失敗
- ザルに上げたまま放置する
- 水にさらしたまま長く置き、水っぽくなる（一般的な注意）
使える料理
サラダおひたしいんげんの付け合わせブロッコリーアスパラ