煮込みのとろみは粉でつける
ソースに濃度が出て、肉にからむ。煮込み料理らしいコクになる
やり方
- 方法は2つある
- 1つ目：肉や野菜を焼いたあと、小麦粉をふって炒める（サンジェ）。そのあと液体を入れて煮込む
- 2つ目：やわらかくしたバターと小麦粉を練り合わせ（ブールマニエ）、煮汁に少しずつ溶かす。具を一度取り出してから入れると、ダマになりにくい
- どちらも、粉を入れたあとにしばらく煮て、粉っぽさを消す
なぜそうなるのか
- 小麦粉のでんぷんは、水分と一緒に熱くなると、ふくらんで糊のようになる。これがとろみになる
- バターで包んでおく（ブールマニエ）と、粉の粒が一つずつばらけて煮汁に溶けるので、かたまりにならない
- 。粉を忘れると、濃度が出ない
よくある失敗
- 粉を入れる工程を丸ごと忘れる。とても大事な工程なので、忘れない
- 粉を直接煮汁に入れて、ダマだらけにする（一般的な注意）
