青魚の臭みは薄皮と塩で出た水で抜く
安いサバや冷凍の魚でも、生臭さのない料理になる
やり方
- サバの身の表面にある薄い透明な皮と、腹側の薄い膜をはがす。手でも包丁でもよい
- 身に塩をふって10分ほど置く。腹側にだけふるやり方もある
- 出てきた水を、紙でしっかりふき取ってから焼く
- 香りの強いもの（にんにく・唐辛子・フェンネルシードなど）を少し多めに合わせる
なぜそうなるのか
- 薄皮や膜、塩で出てくる水に、臭みのもとが多い
- 塩をすると、身の表面の水分が外に引き出される。その水ごとふき取るので、臭みも一緒に取れる
- 水けをふいて、油をよく熱してから焼くと、身がフライパンにくっつきにくい
よくある失敗
- 塩をしたあと、出た水をそのままにして焼く
- 水けが残ったまま冷たいフライパンに入れて、身がはりつく
応用
- 鯖を酒に少し漬けて、臭みを取ってから焼くやり方もある → 鯖の塩焼きと焼き魚の定食
