ムニエルは泡を保ちながらバターをかけ続ける

やり方

• 魚に軽く塩をして少し置き、出てきた水分をふく（臭みが取れる）
• 焼く直前に小麦粉をまぶし、余分な粉をよくはたく
• フライパンにオリーブ油とバター（バターが少し多め）を入れて温め、皮目を下にして入れる
• 弱火〜中火にして、スプーンでバターの泡をすくい、身のいちばん厚いところにかけ続ける。4〜5分が目安
• 泡が消えそうなほど温度が上がったら、慌てずにバターを少し足す。温度が下がって泡が戻る
• 焼けたらそのフライパンで、ケッパーを焼き、白ワインと調味料を入れてソースにする（家ならポン酢や醤油で代用できる）

なぜそうなるのか

• オリーブ油を混ぜると、バターが焦げにくくなる
• 粉をまぶすと、表面が焼き固まり、バターの香りもよく吸う
• 鍋に直接当たっている皮は、油が少ないほどパリッと焼ける。だからバターはスプーンで上にかけ、皮は鍋底に押しつけるようにする
• 泡（ムース）が続いている温度が、バターが焦げずに香ばしくなる温度。泡が消えると焦げに向かう
• 火が入ったかは、金串がすっと入るかで見る。店では中心が50℃くらいを目安にすることもある（家庭や大量調理では、魚にしっかり火を通す基準を守る）

よくある失敗

• 最初に全部のバターを入れて、焼き終わる前に焦がす。少しずつ足すやり方もある
• テフロンのフライパンでスプーンを強く当てて、加工をはがす
• ソースを煮詰めすぎてしょっぱくする。熱い液体の中でからめる程度でよい

人数を増やすとき

• 鍋に入るだけの切り身を並べ、同じようにバターをかけて焼ける。大量なら、皮目だけ焼いてオーブンで仕上げる方法もある推測

応用

• 別のやり方：最初はオリーブ油で焼き、返したら火を止めて魚くさい油を捨ててからバターを入れる（バターは焦げやすく、魚を焼く温度と合わない）。泡が大きくなり始めた温度を弱火で保ってかける。ムニエルは皮を引いて粉をつけ、ソースは上から。ポワレは皮つきで皮だけで8割火を入れ、ソースは皮にかけず周りに。塩は魚なら重さの0.8%