卵黄のソースは湯せんの蒸気で泡立てる

やり方

• 卵黄に、水か、煮詰めた液体（例：アスパラのゆで汁を煮詰めたもの）を入れる
• 湯せんにかける。ボウルを湯に直接つけず、蒸気で温めるイメージ
• 休まず泡立て続ける。ボウルのふちから火が通るので、とろみが出てきたらふちに特に注意
• 泡立て器の跡が少し残り、持ち上げると流れきらずにぽたぽた落ちるくらいが目安
• 火から外して、溶かしバター（澄ましバター）を加える。熱いバターはだめ。常温で加える

なぜそうなるのか

• 卵黄のたんぱく質は熱で固まる。ゆっくり温めながら泡立てると、空気を含んだまま、とろりと固まりかけた状態（サバイヨン）で止められる
• 温度が上がりすぎると、一気に固まってかき玉のようになる。卵黄だけでかき玉を作ってしまうようなもの
• 卵黄が乳化剤の役目をして、バターの油を細かく分散させる

よくある失敗

• 手を休めて、ふちから固まる
• 熱すぎるバターを入れて分離する
• 最後にこさず、だまが残る。仕上げにこす

考え方

• こうでなければいけない、ということは料理にはない。こうしたほうが便利で、こうしたほうがおいしいかもしれない、というやり方を、出会った食材に合わせて変える。その汎用性を持つ