ステーキは低めの油温で面を変えながら焼く

やり方

• 肉は常温に戻し、焼く直前に塩。こしょうは焦げるので最後に
• 冷たいフライパンに多めの油を入れ、肉をのせて、泡が少し出るくらいの低めの温度でゆっくり焼く
• 色が変わったら面を変える。これを何度もくり返し、側面も焼く。焼いていない面は、その間に休んでいる
• 指で押して中心に弾力が出てきたら引き上げる（120g・厚さ2.5cmで5分ほどの例）
• アルミ箔などで5分ほど休ませる
• 最後に、よく熱したフライパンに油とバターを入れ、強火で短く焼き色と香ばしさをつける

なぜそうなるのか

• 高い温度で焼くと、肉の外側だけ急に縮んでかたくなり、中との火の入り方に差が出る
• 低い温度で面を変えながら焼くと、熱が少しずつ中に伝わり、切ったときに色の差（グラデーション）が少ない
• 低温だけでは香ばしさが出ないので、最後に高温で焼き色をつける（低温で火を入れて最後に焼き色をつける と同じ考え方）
• 目安は、中心温度でミディアムが60〜62℃、ミディアムレアが58℃前後。温度計がなければ、指で押した弾力で判断し、くり返し練習する

よくある失敗

• トングで肉を強くにぎって、肉汁を押し出す
• 最初から強火で焼き、外がかたくなる

注意

• これが絶対の正解ではない。焼き方は一つではない
• 豚肉などにも応用できるが、豚や鶏は中心まで安全な温度に達するまで火を通す（一般的な注意）