煮る肉と魚は霜降りしてから

やり方

• 熱湯（85℃以上）に肉や魚をさっと通し、表面が白くなったら引き上げる。魚は1切れずつ2〜3秒
• 冷たい水に取って、表面のアクや汚れ、魚ならうろこと血合いを指でこすり落とす
• 野菜も同じ湯に2分ほど通すと、アクが抜けて汁がすっきりする（豚汁の例）。ただしごぼうは通さない
• 同じ湯で「野菜→肉」の順にすれば、鍋は1つで済む

なぜそうなるのか

• 切った肉の表面は空気にふれて酸化している。その脂と臭みを湯で落とすので、すっきりした味になる
• 旨みまで抜けてしまうと心配する人が多いが、抜けるのは雑味。素材の旨みは中に残る
• 冷凍した魚は、凍るときに細胞が破れていて、解凍すると旨みが出ていきやすい。表面をさっと固めると流れにくくなる
• たとえるなら、お風呂に入らずに人に会わないのと同じ。食材も表面をきれいにしてから料理する

よくある失敗

• 湯の温度が低くて、表面が固まらず霜降りにならない
• 焼きつけて香ばしさを出す料理にまで霜降りをして、意味をなくす。霜降りは、煮汁ごと味わう煮物に使う

応用

• 魚を焼いてから煮る「焼き霜」もある。鶏鍋では、皮だけ焼き色をつけてから鍋に入れる → 鍋
• 関連：下ゆでと油抜きをしない（旨みを逃さない）（逆に、旨みを捨てないために下ゆでしない場合もある。料理によって使い分ける）