バターは焦がすか澄ますか香りを移すかで使い分ける

やり方

• 焦がしバター：オリーブ油と合わせて温度を上げ、魚や肉を焼きながら香ばしくする。オリーブ油を挟むと、バターだけより温度を上げられる
• 澄ましバター：バターの白いかすを取りのぞいた、すんだ脂。ベアルネーズのような乳化ソースに使う。常温で加える（熱いと分離する）
• 香りを移すバター：冷たいバターに細かく刻んだベーコンやエシャロット、塩、少しの砂糖、少しの水を入れ、炒めるのではなく煮るように火を入れる。水があるのでバターは焦げず、香りだけがバターに移る。それで白菜や豆を煮る

なぜそうなるのか

• バターは温度によって香りが変わる。高温で茶色くなると香ばしく、低温なら乳の甘い香り
• 水分があるうちは温度が100℃前後で止まるので、焦げずに香りを移せる
• 一皿の中で、焼き物は焦がしバター、ソースは澄ましバターと分けると、同じバターでも味に差が出る。ただし量が多いとくどくなる

よくある失敗

• 香りを移したいのに強火で炒め、ベーコンが炒まってバターが焦げる
• 生クリームを煮詰めすぎてくどくなる。そのときは水を足す

応用

• 香りを移したバターに、グリーンピースを入れれば別の料理になる。野菜を替えれば、まかないの付け合わせが何通りも作れる推測を含む