魚の三枚おろしの流れ
鯖・鯵などのまかないの魚を、身をむだにせず早くおろせる
やり方（鯖の例）
- うろこを包丁でこそげ取る
- 胸びれと腹びれが頭側に残るように、斜めに包丁を入れて頭を落とす。裏返して反対側からも同じように入れる
- 腹を肛門から開き、頭と一緒に内臓を抜く。背骨に沿った血のかたまり（血合い）に切れ目を入れる
- 水で血合いと汚れを洗い、水気をしっかりふく
- 腹側から背骨に沿って包丁を入れ、向きを変えて背側からも入れる。尾のつけ根から頭に向かって切り離す（片身）
- 裏返して同じことをする（もう片身）。これで「身・骨・身」の3枚になる
- 腹骨を、包丁を寝かせてすくい取る
包丁の持ち方
- 薄刃包丁（野菜用）：中指・薬指・小指で柄をにぎり、親指と人差し指で刃をはさむ。力を入れても刃が左右にぶれない。かたい物や筋のある物向き
- 出刃包丁・柳刃包丁（魚用）：中指・薬指・小指で柄をにぎり、人差し指を峰（刃の背）にのせ、親指を刃にそえる。人差し指で力と動きを調整する。やわらかい物、すべりやすい物向き
なぜそうなるのか
- 血合いや内臓の汚れが残ると、生臭さの原因になる。エラも、残ると生臭くて台無しになる。洗ったあとに水気をふくのは、身が水っぽくならないため
- 骨に沿って包丁を入れると、骨に身が残りにくい
よくある失敗
- 洗ったあと水気をふかずに次に進む
- 骨から離れたところを切って、骨に身がたくさん残る推測
