骨付きで焼くと縮みにくい

やり方

• 鴨なら、胸肉を骨から外さず、胸の骨についたまま（バトー、コフと呼ぶ形）で焼く
• たこ糸で縛ると、皮がぴんと張って形がそろい、さらに縮みにくい
• 皮には、よく切れる包丁で「皮だけ」に切れ目を入れる。脂がよく出て、皮がカリカリになる

なぜそうなるのか

• 肉が骨にくっついているので、火が入っても肉が縮みにくい。縮まなければ肉汁も逃げにくい
• 骨が熱を和らげるので、骨のそばの肉はゆっくり火が入る
• 皮の切れ目は、皮の下の脂の逃げ道になる

よくある失敗

• 皮に切れ目を入れるとき、肉まで切ってしまう。そこから肉汁が出る
• 骨付きの欠点も知っておく：下処理に時間がかかる／1羽で3〜4人分が前提で、量の管理がしにくい／焼き時間が長くなる

下処理の基本

• 骨は叩き切らず、関節に包丁を入れて外す。叩くと骨が割れて、細かい破片が出る
• 羽は、まず毛抜きで見えるものを全部抜き、そのあとバーナーで細かい毛を焼く。最初から焼くと毛根が残る
• 首や手羽の中ほどは、ソース（ジュ）に使うので取っておく
• 包丁は、いつもよく切れるものを使う