下ゆでと油抜きをしない（旨みを逃さない）
素材の味が濃く残り、煮汁にもコクが出る
やり方
- かぶのように火が通りやすい野菜は、下ゆでせずに、いきなりだしで煮る
- 油揚げは油抜きせずに、そのまま煮汁に入れる
なぜそうなるのか
- 下ゆですると、野菜の旨みがゆで汁に逃げる。だしで直接煮れば、旨みは煮汁に残り、また野菜に戻る
- 油揚げの油も旨みの一つ。煮汁に溶けて、全体にコクが出る
- 手順が減るので、まかないでは時間の節約にもなる
よくある失敗
- 習慣で全部の野菜を下ゆでしてしまう。大根のようにアクや苦みが強い野菜は、下ゆでが必要な場合もある
- 油抜きしない分、煮汁の表面に油が浮く。気になるなら最後にすくう推測
