野菜の葉と皮は別の料理に回す
捨てていた部分が1品になる。原価が下がり、味の幅も広がる
やり方
- セロリの葉：かき揚げ・佃煮・餃子の具にする。茎はサラダ・和え物・浅漬けに
- かぶの皮：すりおろして、みぞれ煮や焼き魚のおろしに。大根の代わりに豚汁へ。たくさん出る日はクリームパスタのベースにし、葉も入れる
- キャベツの外葉：ロールキャベツにする
なぜそうなるのか
- 葉や皮は、身の部分より香りや苦み、食感が強いことが多い。だから、揚げる・煮詰める・すりおろすなど、強い調理と相性がよい
- 営業では、同じ野菜の皮や葉がまとまって出る。量がそろうので、まかないの1品として成り立つ
よくある失敗
- 葉や皮を、身と同じ時間で火を通して、硬さや苦みが残る推測
応用
- 骨や野菜の端からだしを取る → 端材と骨からだしを取る
- まかないは原価から考える → まかないは原価から逆算する
