鍋に残った旨みは酒で溶かして戻す
ソースや煮汁のコクが増す。旨みを捨てずに済む
やり方
- 肉を焼いたり炒めたりして取り出したら、鍋の底に茶色いこびりつきが残る
- そこに酒（ワイン・紹興酒でもよい）を入れ、木べらでこすりながら溶かす
- アルコールを飛ばしたら器に取っておき、あとでソースや煮汁に戻す
なぜそうなるのか
- 鍋底の茶色いこびりつきは、肉から出た旨みと焼き色の香りのかたまり
- 水分を入れると溶けて、液体に移る。洗ってしまえば、その旨みは捨てることになる
- フランス料理ではデグラッセと呼ぶ基本の技。肉を炒めたあとも、酒を使って旨みを逃さない。これが基本
よくある失敗
- こびりつきが黒く焦げるまで放っておく。焦げは苦みになるので、茶色のうちに溶かす（一般的な知識）
- 酒を入れたまま煮詰めず、アルコールのにおいが残る
