塊肉はたこ糸で縛ってから焼く
形がそろい、火の入りが均一になり、縮みが少なくジューシーに焼ける
やり方
- 肉の形を筒状に整え、太い方から、たこ糸を2cmくらいの間隔でかけていく
- 結ぶときは二重に回して結ぶと、ゆるみにくい
- 料理人は、輪を作っては糸を通し、切らずにつなげて縛る。肉屋は1本ずつ輪で縛る（糸の間で切って量り売りするため）
- 焼き終わったら糸を外して切る
なぜそうなるのか
- 利点は4つ。形がきれいな筒になる／形がそろうので火の入りにむらがない／筋肉が締まって縮みが少なく、やわらかく仕上がる／詰め物が外に出ない
- 同じ部位・同じ重さの肉で比べると、縛らない方は断面がいびつで、端だけ火が入りすぎ、少しかたかった
- 縛らない肉はフライパンの上で安定せず、側面が焼きにくい
よくある失敗
- 糸がゆるく、焼いている間に形が崩れる
- 骨付きの肉など、縛れない肉もある。そのときは別の方法で形を保つ（骨付きのまま焼く、など）
