煮汁をこすときは野菜をしぼる
ソースに旨みがぎゅっと集まる。野菜の甘みもソースに入る
やり方
- 煮込みが終わったら、肉をいったん取り出す
- 煮汁をザルでこす。ザルに残った香味野菜を、お玉の背などでつぶして、汁をしぼり出す
- こした汁を別の鍋で煮詰めて、ソースにする
なぜそうなるのか
- 長く煮た野菜は、中にたっぷり煮汁を吸っている。そのまま捨てると、旨みも一緒に捨てることになる
- つぶすと、野菜の中の甘みと旨みが液体に出てくる
- こすことで、口当たりはなめらかなまま、味だけを濃くできる
よくある失敗
- 野菜をしぼらずにザルごと捨てる
- しぼりすぎて、野菜の繊維までソースに入り、ざらつく。目の細かいこし器を使うなら、軽くつぶす程度にする推測
