中華の細切りは手首を使ってまな板で止める
鶏肉などが細く均一に切れる。火の通りがそろう
やり方
- 腕全体ではなく、手首を使って包丁を運ぶ
- 包丁の刃がまな板についたところで、ほんの少し止める
- 洋包丁でも同じ切り方ができるように練習する
- 指を切らないように、押さえる手は指先を丸める（一般的な基本）
なぜそうなるのか
- 手首で運ぶと、包丁の動きが小さく正確になり、幅がそろう
- まな板で一度止めると、刃が最後まで通って切り離される。止めずに戻すと、切れ残りや太さのばらつきが出る
- 細さがそろうと、短い時間で全部に同じように火が通る
よくある失敗
- 幅が太い。細くそろえるには、包丁の運び方が大事
- 中華の切り方を身につければ、他の店や海外で働くときの武器になる。フランスの料理人が持っていない技術は、それだけで強みになる
