薬味のねぎは仕上げ直前に切る
ねぎのシャキッとした食感と香りが残る
やり方
- 仕上げに使うねぎは、出す時間から逆算して切る。16時30分に出すなら、16時15分ごろが目安
- 鍋に入れるのも最後の最後。入れてから皿に盛るまでを短くする
なぜそうなるのか
- ねぎの香りは、切った瞬間から空気に逃げていく。早く切るほど香りが弱くなる
- 熱い鍋に長く入れると、水分が抜けてしんなりし、歯ごたえが消える
よくある失敗
- 手が空いたときに先に切ってしまう。手が空いたら、ほかの仕込みを進める
- 仕上げにねぎを入れてから、盛り付けまでに2分かかった。これで熱が入りすぎた
