大量調理では切り方を変えていい
大人数でも作業が早く、食べやすく、おいしくなる
やり方
- 本来の切り方にこだわらず、人数と食べやすさで決める
- 枚数が多くて手間がかかるなら、厚く切って枚数を減らす（ピカタを厚切りに）
- 食感を良くしたいなら、少し薄くする（メカジキフライ）
- 火の通りを早くしたいなら、小さめに切る（酢豚）
なぜそうなるのか
- 大量調理では、焼く・揚げる回数がそのまま時間になる。切り方を変えるだけで、作業時間が大きく変わる
- 厚さや大きさで、火の通り方と食感が変わる。目的に合わせて選べば、味もよくなる
- ただし、料理の「型」が変わりすぎないかは考える（料理の型を調べてから作る）
よくある失敗
- 切り方を変えたのに、火加減や時間を変えず、生焼けや焼きすぎになる推測
