フリッタータ

作り方

1. 1

   オーブンを温め、具を切る

   オーブンを180℃に温めはじめる。じゃがいもは皮をむいて1cm角に切る。玉ねぎは薄切りにする。ズッキーニは1cm厚さのいちょう切り、ベーコンは1cm幅に切る。

   ここがポイント

   • 具は余り野菜でよい。かたいものは先に火を通す

     じゃがいも・玉ねぎ・パプリカ・ほうれん草、ベーコンやハムの端など、残っているもので作れる。卵の黄色に、赤や緑の具が映える。冬にさつまいもや里芋を入れる店もある。芋のようにかたいものは、先にゆでるか電子レンジで火を通し、炒めるときもかたいものから順に入れる。ズッキーニだけ、そら豆だけのように1種類で作ると、その素材の味が立つ。余ったパスタを卵液に混ぜて焼くやり方もある。

   

2. 2

   じゃがいもを下ゆでする

   鍋にじゃがいもと、かぶるくらいの水を入れて弱めの中火にかける。沸いてから1〜2分、竹串がすっと通るまでゆでて、ざるに上げる。

3. 3

   具を炒めて、下味をつける

   じゃがいもをゆでているあいだに、大きなフライパン（10人前で直径30cmほど）に具を炒めるオリーブ油を中火で熱し、玉ねぎを広げて、こんがり色づくまで5分ほど推測焼くように炒める。ベーコンとズッキーニを加え、2〜3分推測焼いて、ズッキーニの切り口に焼き色をつける。じゃがいもを加え、具の下味の塩をふって炒め合わせ、ボウルに取り出す。フライパンは紙タオルでふいておく。

   ここがポイント

   • 具には焼き色と下味をつけておく

     玉ねぎは、こんがり色づくまで焼くと甘みと香ばしさが出て、その焼き色がそのまま味になる。ズッキーニも切り口に焼き色をつけ、塩をしっかりふる。卵に包まれると、具にはあとから味がつかないので、ここで味を決めておく。グリルパンで焼くと、油っぽくならない。

   

4. 4

   卵液を作る

   大きなボウルに卵を割りほぐし、ざるでこす。卵を割り終えたら、手を洗う。生クリーム・卵液のパルミジャーノ・塩・こしょうを加えて、よく混ぜる。卵液の1割ほどを、小さな器に取り分けておく。

   ここがポイント

   • 生クリームは少しだけ

     卵が多いと、焼いたときに固まる力が強く、かたくなりやすい。生クリームを少し入れると、口当たりがやわらかくなる。入れすぎると卵の味が弱まり、とろりとしたキッシュに近づく。牛乳でもよい。

   • パルミジャーノは味つけの1つ。そのぶん塩はひかえる

     パルミジャーノは塩けとうまみが強く、調味料として入れる。ベーコンにも塩があるので、卵液の塩は少なめにする。仕上げに焼いていないパルミジャーノをかけると、ミルクのような香りが立つ。チーズを増やすときは、卵液の塩を減らす。

   

5. 5

   卵を、固まる手前まで混ぜる

   バット（10人前で25×20cmほど。焼き上がりの厚さが2〜3cmになる大きさ）の内側に、焼くオリーブ油を少し塗っておく。フライパンに焼くオリーブ油の半分ほどとバターの半分を入れて弱めの中火にかけ、バターの泡が細かくなって、うっすら色づいたら卵液を流し入れる。縁が固まってきたら、ゴムべらで縁から大きく混ぜる。これを3分ほど推測くり返し、やわらかいかたまりがたくさんできて、まだ卵液が流れるくらいで火を止める。火を止めても余熱で固まっていくので、すぐ次の手順に移る。

   ここがポイント

   • 卵は固まる手前まで混ぜてから、バットでオーブンへ

     フライパンで縁から大きく混ぜると、卵が空気を含み、やわらかいかたまりがたくさんできる。これをバットに移して焼くと、ふんわりした厚い焼き上がりになる。混ぜずに焼くと、ただの卵焼きのように締まってしまう。具は、やわらかいかたまりができてから入れる。先に入れると、混ぜにくく、ふんわりしない。大人数分を、フライパンで1枚ずつ焼き上げなくてよいので、そのあいだにほかの料理ができる。

   • フライパンは熱しすぎない。上にバターをのせて焼く

     フライパンが熱すぎると、卵を入れたとたんに底が焦げる。バターの泡が大きい泡から細かい泡に変わり、うっすら色づいたら卵を入れ、弱めの火で焦らずに混ぜる。バットに移したら、取り分けておいた卵液で具の隙間を埋めると、表面がなめらかにまとまる。上にのせたバターとオリーブ油を通して熱が伝わり、表面もこんがり焼ける。

   

6. 6

   具を混ぜてバットに移し、オーブンで焼く

   フライパンに具を加えてさっと混ぜ、バットに流し入れて平らにならす。取り分けておいた卵液を上から回しかけ、具の隙間を埋める。残りのバターを小さくちぎってのせ、残りのオリーブ油を回しかけて、180℃のオーブンで10〜15分推測焼く。まん中を指で押して弾力があり、竹串を刺して卵液が出てこなければよい。大人数に出すときは、まん中に温度計を刺して、75℃で1分以上になっているか確かめる。

   

7. 7

   休ませてから切る

   オーブンから出して3〜5分おき、1人1切れになるように四角く切る。器にのせ、仕上げのパルミジャーノ・黒こしょう・オリーブ油をかける。

   ここがポイント

   • 焼けたら3〜5分休ませてから切る

     卵がやわらかく固まるのは70〜75℃のせまい温度で、オーブンから出したあとも、余熱で火が進む。すぐ切ると、まん中が固まりきっておらず、切り口がくずれて汚れる。休ませるあいだに、まん中までちょうどよく固まる。