キャベツのエチュベ

作り方

1. 1

   キャベツとベーコンを切る

   キャベツは芯をくりぬき、芯は3mmほどの薄切りにする。葉は4〜5cm角のざく切りにする。ベーコンは1cm幅に切る。

   ここがポイント

   • 芯も捨てずに、薄く切って先に炒める

     芯はかたいが、甘みが強い。薄切りにして葉より先に炒めておくと、葉と同じころにやわらかくなる。外葉も、ざく切りにして一緒に使える。

   

2. 2

   ベーコンの脂を出し、芯を炒める

   厚手の鍋（10人前で直径30cmほど、ふたがぴったり閉まるもの）にベーコンを入れて弱火にかけ、5分ほど、脂を出しながらゆっくり炒める。キャベツの芯を加えて、2〜3分炒める。

   ここがポイント

   • ベーコンは弱火で、脂を出してから

     弱火でゆっくり炒めると、ベーコンの脂とうまみが鍋に出て、キャベツにからむ。肉の料理の横に置くなら、その肉に合わせて、鴨の脂やバターだけで作る店もある。

   

3. 3

   葉を詰めて塩をし、ふたをして蒸し煮にする

   葉の半分を鍋にぎっしり詰め、塩の半分をふる。白ワイン・水・バターの半分・タイムを加え、ふたをして中火にする。5分ほど推測でかさが減ったら、底から返し、残りの葉を詰めて、塩の残りの半分ほどをふる。またふたをして、弱めの中火で15〜20分推測蒸し煮にする。途中で2回ほどふたを開け、ふたの裏の水滴を鍋に戻して、底から返す。ふたは、湯気が顔にかからないよう、向こう側から開ける。芯の薄切りに竹串がすっと通り、葉がしんなりしたらよい。

   ここがポイント

   • 水で煮ない。キャベツの水分で蒸す

     エチュベは、ふたをして、野菜から出る水分の湯気で火を入れる調理。水で煮ると、キャベツの甘みとうまみが水に溶け出して薄まる。はじめに入れる白ワインと水は、焦げつかないための「呼び水」で、少しでよい。キャベツは水分が多いので、すぐに自分の水が出てくる。ふたが重く、ぴったり閉まる鍋を使うと、湯気が逃げない。

   • 塩は最初に。葉は鍋にぎっしり詰める

     塩を先にふると、キャベツから水が早く出て、蒸し煮が始まる。甘みの出方もちがう。葉をぎっしり詰めると、湯気がよく回り、水分がたくさん出る。鍋に入りきらないときは、半分を入れてかさが減ってから残りを足し、そのたびにふたをする。ふたの裏の水滴は、うまみなので鍋に戻す。

   • 春キャベツは短く。冬のかたいキャベツは長めに

     春キャベツはやわらかく水分が多いので、10分ほどで火が通る。冬のかたいキャベツは時間がかかるので、芯の薄切りのやわらかさで止めどころを見る。かたいキャベツは、さっと下ゆでしてから蒸し煮にする店もある。ただしゆでると甘みが湯に出るので、ここでは下ゆでせず、蒸す時間でととのえる。

   

4. 4

   ふたを外し、バターで汁をまとめる

   ふたを外して中火にし、残りのバターを加える。2〜3分、鍋をゆすりながら混ぜ、汁がバターとなじんで、とろりと葉にからむまで煮詰める。味を見て、残りの塩でととのえ、こしょうをふる。

   ここがポイント

   • 最後にふたを外し、バターで汁をとろりとまとめる

     たまった汁にバターを加えて鍋をゆすると、汁とバターがなじんでとろみがつき、葉にからむ。とろりとさせたいときはバターを多めに、さらりとさせたいときは汁を多めに残す。仕上げにオリーブ油を少しかけると、香りが軽くなる。

   

5. 5

   熱いうちに出す

   タイムの枝を取り、汁ごと器にこんもりと入れる。