まかない ・ 洋（フランスの春の煮込み）
仔羊のナヴァラン
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 寸胴か大鍋、厚手の鍋
- 余り食材で使える
- 営業で出たガラ、料理に使えないほど強いすじ、骨
要点
- 営業で出る端材を残さず使う
- 鴨やほろほろ鳥のガラで白いだし（フォン・ブラン）を取る
- そのだしをもとに、仔羊の骨と、料理に使うには強すぎるすじで、仔羊のソースのもとを作る
- 手順はシンプルだが、だしの取り方に手間をかける
- 分量は不明
人数を増やすとき
- だしは前の日までに取っておける推測
- 煮込みは大鍋で一度に作れる
失敗しやすいところ
- すじを短時間で煮ると、かたいまま残る推測
使っているコツ
自分のメモ
- 副菜は、農家さんの春の豆にチーズ・生ハム・オリーブ油・こしょう。豆のおいしさを邪魔しないように、足すものは控えめ
- 別のフレンチの料理人も、ナヴァランの作り方を紹介している（未確認）