かぶのポタージュ

作り方

1. 1

   葉とかぶと玉ねぎを切る

   かぶの葉は根元の土をよく洗い、細かく刻む。かぶは皮を厚めにむき、縦半分に切って3mm厚さの薄切りにする。玉ねぎは縦半分に切って薄切りにする。

   ここがポイント

   • かぶの皮は厚めにむき、皮は別の料理に回す

     皮のすぐ内側には筋がある。厚めにむくと、口当たりがなめらかになり、白くきれいに仕上がる。むいた皮は、ピクルスやきんぴら、おろしにして使い切る。強いミキサーとこし器を使い、皮ごと作って皮の香りを生かす店もある。

   • 薄く切るほど早く火が通り、炒めるときに水分が早く飛ぶ。

   

2. 2

   玉ねぎを、色をつけずに炒める

   厚手の鍋にバターを中火よりやや弱い火で溶かし、玉ねぎと分量の塩をひとつまみ入れる。ときどき混ぜながら10分ほど、しんなり透き通るまで炒める。色がつきそうなら火を弱める。

   ここがポイント

   • 玉ねぎは、バターと塩で汗をかかせるように炒める

     塩をふると玉ねぎから水分が出て、その水分で蒸らすように火が通る。色をつけずにじっくり炒めると、甘みが出る。玉ねぎの甘みが、かぶの軽い味を下から支える。色がつくと、スープが白く仕上がらない。

   

3. 3

   かぶを入れて、バターをなじませる

   かぶを入れて全体を混ぜ、バターをからめる。3〜5分、かぶのふちが少し透き通るまで炒める。色はつけない。

   

4. 4

   少しの水で、くずれるまで煮る

   水と残りの塩を入れて強火にし、煮立ったら弱火にする。ふたを少しずらして15〜20分、かぶが木べらで押すとくずれるまで煮る。ときどき混ぜ、鍋のふちについたかぶは、ゴムべらで落とす。

   ここがポイント

   • 水は少なめにして、スープの素は入れない

     水が多いと味が薄まり、牛乳でのばす余地もなくなる。少ない水でくずれるまで煮ると、濃いピューレになる。スープの素を入れないのは、かぶのやさしい香りを消さないため。入れるときは、その分の塩を減らす。根セロリやセロリの端を煮出した汁で煮ると、後味がすっきりする。

   • 水はかぶの半分の高さくらいで足りる。煮るうちに、かぶから水が出てくる。ふちについたかぶが焦げて落ちると、白い色がにごる。

   

5. 5

   煮ているあいだに、葉を炒める

   フライパンにオリーブ油を中火で熱し、刻んだ葉と塩少々を入れて、しんなりするまで1〜2分炒める。バットに広げて冷ます。

   ここがポイント

   • かぶの葉は炒めて、色と香りを足す

     葉を油で炒めると苦みがやわらぎ、白いスープに緑が映える。ミキサーを使わず、木べらや泡立て器でつぶして、かぶの粒を残す作り方もある。

   • 広げて早く冷ますと、余熱で色が黒ずまず、緑色がきれいに残る。

   

6. 6

   粗熱を取ってミキサーにかけ、こす

   火を止め、湯気が落ち着くまで粗熱を取る。ミキサーに半分くらいまでずつ入れ、かぶの繊維が見えなくなるまで2〜3分回す。目の細かいこし器でこして、鍋に戻す。ミキサーに残ったものは、牛乳の一部ですすいで鍋に入れる。

   ここがポイント

   • ミキサーは、必ず粗熱を取ってからかける

     熱いまま回すと、中の湯気でふたが押し上げられ、スープがはねたり、ガラスの容器が割れたりして、やけどの原因になる。半分より多く入れると、ふたのすき間からあふれる。

   • 繊維がなくなるまで回し、こす

     かぶは繊維が強い。じゃがいもとちがって、長く回しても粘りが出ないので、しっかり回すほど粒が細かくなり、なめらかになる。こし器でこすと、のどごしがよくなる。急ぐときは、こさなくてもよい。

   

7. 7

   牛乳でのばし、煮立てずに温める

   鍋を弱火にかけ、牛乳を少しずつ加えて混ぜ、とろりと流れる濃さにのばす。濃ければ牛乳か水を足す。混ぜながら温め、ふちがふつふつしてきたら火を止める。味を見て塩で整える。生クリームを使うなら、ここで少しだけ入れる。

   ここがポイント

   • 牛乳はミキサーのあと。入れたら煮立てない

     牛乳を入れて煮立てると、水分が飛んで乳の固形分と脂が残り、ヨーグルトやチーズのような味になる。生クリームは、入れすぎるとかぶの味がわからなくなるので、ほんの少し。仕上げに冷たいバターを少し落として混ぜると、香りがよくなる。ヨーグルトや味噌を少し加えて、かぶのくせをやわらげるやり方もある。

   • 塩は、ひと口目が少し物足りないくらいにする

     ポタージュは1杯を全部飲む。ひと口目でちょうどよいと、飲み終わるころには濃く感じる。全体の重さの約0.5%で、汁物の中では控えめ。熱いものは熱々で出すだけで、ぐっとおいしくなる。

   

8. 8

   熱々を器に注ぎ、葉をのせる

   温めた器に熱いうちに注ぎ、真ん中に炒めた葉を少しのせる。器のふちについたら、ふき取る。

   ここがポイント

   • グラタンやパスタの日の汁にする

     洋食の主菜の日に、温かいポタージュを1杯つける。かぶが余ったら、葉は飾りに、皮は漬物に回して、1個を使い切る。