鶏のつみれ汁

作り方

1. 1

   野菜を切り、昆布を水につける

   鍋に水と昆布を入れておく。大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切り、ごぼうはささがきにして水にさっとさらし、ざるにあげる。しめじは石づきを取ってほぐす。小ねぎは小口切り、長ねぎはみじん切りにし、生姜はすりおろす。

   ここがポイント

   • 生の肉を扱う前に野菜を切ると、まな板を何度も洗わずにすみ、そのまま食べる小ねぎに肉の菌がつかない。

   

2. 2

   根菜を水から煮る

   鍋に大根・にんじん・ごぼうを入れて中火にかける。煮立つ直前に昆布を取り出し、弱めの中火で10分ほど、大根が少しやわらかくなるまで煮る。

   ここがポイント

   • つみれから出る旨みが、だしになる

     鶏の旨みが汁に出るので、昆布だけで十分においしい。かつおだしで煮ると、香りが立つ。昆布は水から入れ、煮立つ直前に取り出す。

   • 根菜は水から煮ると、中まで同じようにやわらかくなる。昆布は煮立てると、ぬめりと臭みが出る。

3. 3

   つみれのたねを、塩で粘りが出るまで練る

   根菜を煮ているあいだに、大きなボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、手で握るように混ぜてから、手を回すようにして、白っぽく粘りが出るまで2〜3分練る。長ねぎ・生姜・卵・片栗粉・酒を入れて、むらなく混ぜる。練ったら手を洗う。

   ここがポイント

   • つみれのたねは、塩を先に入れて、粘りが出るまで練る

     塩を入れて練ると、肉のたんぱく質が溶け出してからみ合い、粘りが出る。粘りが出たたねは、煮てもくずれず、ふんわりまとまる。塩は、たねの材料全部の重さの約0.8%。ほかの材料を先に混ぜると、粘りが出にくい。

   • 生姜をきかせる

     生姜を多めに入れると、鶏の臭みが消え、さっぱりと食べやすくなる。ねぎの香りも合わせると、汁全体の香りがよくなる。生姜は、すりおろして汁ごと入れる。

   • 卵と粉で、ふんわりやわらかくする

     卵と片栗粉を混ぜると、つみれがふんわりやわらかくなる。水でもどした食パンや、すりおろした山芋、刻んだきのこを混ぜても、ふわっとする。たねはやわらかいので、スプーン2本で形づくる。

   

4. 4

   煮立った汁に、つみれを落とす

   汁を強めの中火で煮立て、酒を入れる。スプーン2本でたねを一口大（1個20gほど）に丸めながら、汁に落とす。たねはやわらかいので、形が少しくずれてもよい。全部入れたら、しめじを加える。

   ここがポイント

   • 煮立った汁に落とし、浮いたら静かに煮る

     煮立ったところに入れると、表面がすぐに固まって、くずれにくい。浮いてきたら火を弱め、表面が静かにゆれるくらいで煮る。ぐらぐら煮立てると、つみれがかたくなり、汁も濁る。鶏ひき肉は、中心まで火を通す（中心75℃で1分以上）。1個割って、中まで白くなっているか確かめる。

   

5. 5

   つみれが浮いてから5分煮て、火の通りを確かめる

   つみれが浮いてきたら、表面が静かにゆれる火加減にして、アクをすくいながら5分ほど煮る。いちばん大きいつみれを1個割り、中まで白く、赤い汁が出なければよい。

   

6. 6

   味をつけ、少しとろみをつける

   うすくち醤油と塩を入れて味を見る。火を弱めて、水溶き片栗粉をよく混ぜ直し、お玉で混ぜながら細く回し入れる。火を強めて煮立て、汁にうっすらとろみがついたら火を止める。

   ここがポイント

   • 汁に少しとろみをつけて、冷めにくくする

     うっすらとろみをつけると、汁が冷めにくい。大人数でよそっても、つみれと具が鍋の底に沈まず、均一に入る。

7. 7

   器に注ぎ、小ねぎを散らす

   つみれと具がまんべんなく入るように注ぎ、小ねぎを散らす。

   ここがポイント

   • 味噌仕立てにしても、鍋にしてもよい

     うすくち醤油の代わりに味噌を溶くと、味噌のつみれ汁になる。具を増やして、たっぷりの汁で煮れば、つみれ鍋にもなる。