ポテトサラダ

作り方

1. 1

   じゃがいもとにんじんを水からゆでる

   じゃがいもは皮をむいて洗い、大きめのひと口大（3〜4cm）に切る。切ったら水にさらさない。にんじんは皮ごと洗い、縦4つ割りのかたまりにする。大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水と、水の重さの1%の塩を入れて強火にかける。沸いたら、湯面がゆらぐくらいの弱火にして12〜15分、竹串がすっと通るまでゆでる。にんじんも一緒に取り出す。

   ここがポイント

   • じゃがいもは水から、静かな火でゆっくりゆでる。切ったら水にさらさない

     水からゆでると、外と中の温度差が小さく、均一に火が通る。ぐらぐら沸かすと、外だけくずれて水っぽくなる。切ったあと水に浸けると、甘みやでんぷんが水に逃げる。時間があれば、皮つきのまま丸ごと30〜40分ゆでると、旨みが逃げず、水っぽくならない。

   • にんじんは、かたまりのままゆでて、あとで切る

     薄く切ってからゆでると、やわらかくなりすぎて形がくずれる。かたまりでゆでて冷めてから切ると、ほどよい歯ごたえと形が残る。

   

2. 2

   具の下ごしらえをする

   ゆでているあいだにやる。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、塩もみ用の塩の半分をまぶして、泡のような水が出るまでしっかりもむ。水でさっと洗い、水気を切る。きゅうりは薄い小口切りにし、残りの塩をまぶして10分おく。ハムは1cm角に切る。

   ここがポイント

   • 玉ねぎはしっかり塩もみし、きゅうりは塩をしておいて、洗って絞る

     玉ねぎは塩でもむと、辛みやえぐみが水分と一緒に出る。きゅうりは、そのまま入れると水が出てサラダが水っぽくなる。塩で先に水を出し、洗って塩気を落としてから絞る。

   

3. 3

   粉ふきにして、熱いうちに下味をつける

   湯を捨てて鍋を弱火にかけ、木べらで返しながら1〜2分推測、表面が白く粉をふくまで水分を飛ばす。火を止め、熱いうちに下味の酢・砂糖・塩をふって混ぜ、マッシャーで半分ほどをつぶす。残りは粒のまま残す。

   ここがポイント

   • 熱いうちに、酢・砂糖・塩で下味をつける

     ゆでたじゃがいもは、冷めていくときにまわりの味を吸いこむ。熱いうちに酢と塩をふっておくと、中まで味がしみる。冷めてからでは、油の多いマヨネーズはほとんどしみこまない。酢の酸味があるので、塩を控えめにしても味がぼやけない。フランス料理のように、酢と油と塩のドレッシングで下味をつけてもよい。

   • 湯を捨てたら、鍋で水分を飛ばして粉ふきにする

     じゃがいもの表面に残った湯は、そのまま混ぜると水っぽさになる。弱火で空いりして水分を飛ばすと、じゃがいもの味が濃くなり、下味もしみこみやすい。

   • 半分だけつぶし、粒を残す。混ぜすぎない

     熱いうちにつぶすと、じゃがいもの細胞がばらばらにほぐれ、さらっとなめらかになる。冷めてから強くつぶしたり混ぜすぎたりすると、細胞がこわれてでんぷんが出て、ねばる。ほくほくの粒となめらかなところが混ざると、食べ飽きない。

   

4. 4

   広げて冷ます

   浅いバットに広げ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、手でさわって冷たいくらいまで冷ます。そのあいだに、ゆで卵の殻をむき、にんじんを3〜5mm厚さのいちょう切りにする。きゅうりはさっと洗って水気を絞る。玉ねぎももう一度絞る。

   ここがポイント

   • マヨネーズは、冷ましてから入れる

     熱いじゃがいもに入れると、マヨネーズが溶けて油が分かれ、なめらかさと酸味がなくなる。大人数のポテトサラダは菌がふえやすい料理でもあるので、浅いバットに広げて早く冷ます。

5. 5

   あえる

   大きなボウルにマヨネーズと練りからしを入れて混ぜる。じゃがいも・にんじん・玉ねぎ・きゅうり・ハムを入れ、ゆで卵を手でちぎって加える。ゴムべらで底から返すように、さっくり混ぜる。味をみて、塩と黒こしょうで調える。

   ここがポイント

   • 練りからしは、先にマヨネーズに混ぜておく

     あとから入れると、からしがかたまりで残り、辛いところと辛くないところができる。先に混ぜておけば、むらなく味がつく。からしの辛みで後味が締まり、こくが出る。

   • 卵を手でちぎると、まな板と包丁を使わずにすむ。マヨネーズを足して味を濃くすると重くなるので、足りないときは塩で調える。

   

6. 6

   黒こしょうをふって出す

   冷蔵庫で冷やしておき、器に盛って黒こしょうをふる。

   ここがポイント

   • カリッとしたものを上にのせると、食感に変化が出る

     割れた野菜チップスや、カリカリに揚げたじゃがいもの皮をのせる。しっとりしたポテトサラダに、香ばしさと歯ごたえが加わる。じゃがいもの皮は170〜180℃の油で揚げ、熱いうちに塩をふる。