茶碗蒸し

作り方

1. 1

   合わせだしを作って冷ます

   小鍋のだしに、うすくち醤油・塩・みりんを入れて混ぜ、塩を溶かす。だしが温かければ、氷水に当てて冷ます。

   ここがポイント

   • 味は液体の調味料でだしにつけ、うすくちと塩で色を白く保つ

     塩や砂糖は卵になじみにくいので、先にだしに溶かしておく。うすくち醤油は色がうすく、卵の黄色がきれいに出る。うすくち醤油だけで味を決めると色がつくので、半分ほどを塩にする。合わせだしは、吸い物と同じか少し濃いくらい。卵で薄まって、ちょうどよくなる。

   • 温かいだしを卵に入れると、卵の一部が先に煮えて固まり、なめらかにならない。

   

2. 2

   具を切る

   だしを冷ましているあいだに、蒸し器に湯を入れて火にかけておく。先に三つ葉を3cm長さに切り、しいたけは軸を取って薄切りに、かまぼこは人数分に切り分ける。最後に、えびの殻と背わたを取り（大きければ半分に切る）、鶏もも肉は皮と筋を取って2cm角ほどのそぎ切りにする。切り終えたら、まな板と包丁を洗い、手を洗う。

   ここがポイント

   • 舞茸とかたい具は入れず、具は小さく切る

     舞茸を入れると、卵が固まりにくくなる（舞茸には、たんぱく質を分解する酵素があるため。一般的な調理の知識による説明）。かたまりのたけのこやごぼうのようなかたい具は、なめらかな卵と口の中で合わない。

   • 三つ葉は火を通さずにのせるので、生の肉や魚より先に切る。鶏肉が大きいと、卵が固まるころに、まだ中まで火が通らない。

   

3. 3

   鶏肉を霜降りし、えびに下味をつける

   小鍋に湯を沸かし、鶏肉を入れて、表面が白くなったら10〜20秒ほど。推測すぐ氷水にとり、水気をふく。えびは酒と塩少々をもみこみ、水で洗って水気をふく。

   ここがポイント

   • 鶏肉は霜降りしてから入れる

     熱湯にさっと通して表面を白くすると、くさみとアクが落ち、卵液が濁らない。大人数で、器ごとに蒸し上がりが少しずつちがっても、鶏の火通りの心配が減る。家庭向けの作り方では、塩やしょうゆで下味をつけて生のまま入れることが多い。えびは酒と塩でもんで洗うと、臭みが取れる。

   

4. 4

   卵を溶く

   卵は1個ずつ小さな器に割って、殻や血が入っていないか確かめてから、大きなボウルに移す。菜箸の先をボウルの底につけたまま左右に動かし、泡立てないように白身を切る。

   ここがポイント

   • 卵液は泡立てずに混ぜ、必ずこす

     泡や切れていない白身が残ると、蒸したときに表面があばたのようになり、口当たりも悪くなる。こし器を通すと、黄身と白身がなじみ、殻やからざも取れる。器に注いで表面に残った泡は、スプーンですくうか、箸でつぶす。

   

5. 5

   合わせてこす

   卵に冷ました合わせだしを少しずつ加えて混ぜ、目の細かいこし器でこす。

   ここがポイント

   • 卵1個にだし180ml（1合）、卵1個で2人分

     店の料理人が口をそろえる割合（卵の重さの約3.6倍のだし）。だしが多いほど口当たりがやわらかく、だしの味が立つ。疲れた日のまかないに、固まるぎりぎりまでだしを増やして、やさしい口当たりにする店もある。卵1個に200mlほどまでなら固まる。それより多いとゆるくなり、少ないとかたくて、ぷるぷるしない。

   

6. 6

   器に具を入れて注ぐ

   人数分の器に、鶏肉・えび・しいたけ・かまぼこ・ぎんなんを分けて入れる。卵液を器の7〜8分目まで静かに注ぎ、表面の泡をスプーンですくう。器にふたをする（なければアルミ箔をかぶせる）。

   

7. 7

   蒸す

   蒸気の上がった蒸し器に、器のあいだを少しあけて並べ、ふたを布巾で包んでかぶせる。強火で2〜3分蒸し、表面のまわりが白っぽく固まりだしたら弱火にして、ふたを少しずらし、10〜13分蒸す。

   ここがポイント

   • 最初の2〜3分だけ強く、あとは80〜90℃で蒸す

     最初は器と具が冷たいので、強めの火で温める。そのあとも強いままだと、卵液の中の水分が沸いて泡になり、「す」（小さな穴）が入って、かたくなる。卵は80℃くらいで固まる。ふたを少しずらす（菜箸を1本かませる）と、蒸し器の中は85℃くらいになる。ふたを布巾で包み、器にもふたをすると、水滴が表面に落ちない。

   

8. 8

   竹串で確かめて三つ葉をのせる

   蒸し器のふたは奥側から持ち上げて、蒸気を向こうへ逃がす。竹串を真ん中に刺して、澄んだ汁が出て、器を傾けても表面が流れなければ蒸し上がり。濁った汁が出たら、弱火で2〜3分ずつ足す。三つ葉と柚子の皮をのせ、ふたをして出す。

   ここがポイント

   • 中が固まっていないと、竹串の穴から濁った卵液が出てくる。