かぶの千枚漬け

作り方

1. 1

   甘酢を作って冷ます

   小鍋に水・酢・砂糖・うすくち醤油を入れて火にかけ、砂糖が溶けてひと煮立ちしたら火を止める。氷水に当てて冷ます。

   ここがポイント

   • 甘酢は、水2・酢1・砂糖1・うすくち0.5のやわらかい味にする

     店の料理人のおすすめの割合。水で割るので酸味がやわらかく、たくさん食べられる。うすくち醤油の塩気と旨みで、味がまとまる。うすくちを使うと、かぶが白いまま仕上がる。砂糖を溶かすためにひと煮立ちさせ、冷ましてから使う。熱いまま注ぐと、かぶがやわらかくなりすぎる推測。水1・酢1・砂糖1にする店もある。

   

2. 2

   かぶの皮を厚めにむき、薄く切る

   甘酢を冷ましているあいだに、かぶは葉を切り落とし、皮の内側の筋が見えなくなるところまで、厚めにむく。スライサーで2〜3mmの輪切りにする。

   ここがポイント

   • 皮は厚めにむき、2〜3mmに切る

     千枚漬けは、やわらかいのが命。皮の内側には筋があるので、そこまで厚めにむくと、口当たりがやわらかくなる。薄すぎると歯ごたえがなくなるので、少し厚いかなと思うくらいでよい。むいた皮と葉は捨てずに、塩と昆布で漬けて、別の漬物にする。

   • 厚さをそろえると、塩と甘酢が同じように入り、どれも同じ歯ごたえになる。

   

3. 3

   塩もみして、水気を絞る

   かぶをボウルに入れて塩をふり、割れないようにやさしく混ぜて30分おく。しんなりして曲げても折れなくなったら、両手で軽く押さえて水気を絞る。

   ここがポイント

   • 塩もみで水を出してから、甘酢に漬ける

     塩をふると、かぶから水が出て、しなやかになる。水を出しておかないと、漬けたあとに水が出て甘酢が薄まる。曲げても折れないくらいが目安。

   

4. 4

   昆布ではさみ、甘酢に漬ける

   昆布は固く絞った布巾で拭く。バットに昆布を1枚敷き、かぶを少しずつずらして並べる。みょうがを細く切り、赤唐辛子は種を除いて小口切りにし、ゆずの皮と一緒に散らす。甘酢を注ぎ、残りの昆布をのせる。ラップを落として重しをのせ、冷蔵庫で半日漬ける。途中で1〜2回、上下を返す。

   ここがポイント

   • 昆布ではさみ、重しをして漬ける

     昆布の旨みとぬめりで、なめらかな口当たりと深い味になる。重しをすると、甘酢が全体に早く、むらなく入る。途中で上下を返すと、上と下で漬かり方がそろう。

   • 香りは、みょうがの芯・赤唐辛子・ゆずの皮

     みょうがを使ったあとの芯で香りをつける店もある。ゆずの皮は、白いわたを取ってから使う。わたはえぐみがある。

   

5. 5

   汁気を切って出す

   かぶを汁気を軽く切って器に入れ、昆布を細く切って添える。

   ここがポイント

   • 作り置きができる

     半日からおいしく、冷蔵で4〜5日ほどもつ推測。急ぐときは、1時間ほどでも食べられる。