魚のあら汁

作り方

1. 1

   あらの血を洗い落とす

   大きなひれを切り落とす。頭はえらと内臓を除き、大きければ半分に割る。中骨の尾に近いほうの太い血の筋は、包丁で切り開く。大きなボウルの水の中で、頭の奥と骨のまわりの血を、ブラシでこすって洗う。5cmほどに切りそろえる。

   ここがポイント

   • 生臭さのもとは血。えらと血の筋を残さず洗う

     あらの臭みは、ほとんどが残った血から出る。頭の奥と、尾に近い中骨の太い血の筋は、包丁で開いてからブラシでこする。ひれはぬめりが多く味が出ないので落とす。時間があれば、洗ったあらを氷水に10〜30分つけると、血が抜けて臭みがほとんど消える。身の旨みも少し抜けるが、汁にするなら煮れば味は出る。

   

2. 2

   塩をふって15分おく

   あらの水気を切ってバットに並べ、両面に塩をまんべんなくふり、15分おく。表面に水が浮いてくればよい。

   ここがポイント

   • 塩をふってから霜降りにし、冷水で洗う

     塩をふっておくと、臭みのある水分が表面に出てくる。それを熱湯にさっとくぐらせると、表面の汚れやぬめりが固まり、冷水の中でなでるだけで落ちる。魚の臭みの成分は水に溶けやすく、臭みのもとの菌は表面に多いので、熱湯と水洗いで両方を落とせる。熱湯に長くつけると旨みまで流れ出るので、表面が白くなったらすぐ冷水にとる。うろこは、ひれの根元や、ぬめりのない所に残りやすい。指でこすると、皮が縮んで残ったうろこが浮く。

   

3. 3

   待つあいだに湯を沸かし、野菜を切る

   霜降り用の鍋にたっぷりの湯を沸かしはじめる。まな板と包丁と手を洗ってから、大根とにんじんは5mm厚さのいちょう切りに、長ねぎは小口切りに、生姜は薄切りにする。

   ここがポイント

   • 生の魚をさわったまな板や手のまま切ると、そのまま食べる長ねぎに、魚の菌がつく。

   

4. 4

   霜降りにして、冷水で洗う

   沸いた湯に水を少し足して、ぐらぐらしない湯にする。あらを網じゃくしで何回かに分けて入れ、10〜30秒、表面が白くなったらすぐに氷水にとる。冷水の中で指でなでて、残ったうろこ・血のかたまり・ぬめりを落とし、ざるにあげる。

   

5. 5

   水から煮て、アクをすくう

   寸胴に水・酒・生姜・あらを入れて、中火にかける。煮立ったら火を弱め、浮いてきたアクをお玉でまとめてすくう。ふたはしない。

   ここがポイント

   • 水から煮て、出てきたアクをまとめてすくう

     霜降りしたあらは、水から入れてゆっくり温度を上げると、身が煮えすぎず、汁に旨みがじっくり移る。アクは煮立ってすぐにまとめて出るので、そこでていねいにすくう。

   • だしはとらない。骨から出る旨みで作る

     あらから旨みがたっぷり出るので、かつおや昆布のだしはいらない。骨が少ないときは、昆布を入れて水から煮るか、だしを足す。骨の味を汁に出し切りたいときは、ねぎを入れた湯にあらを入れ、強火で煮立てるやり方もある。

   • 煮立ちはじめは汁が濁るが、アクをすくうと澄んでくる。ふたをしないのは、魚の臭みの成分を湯気と一緒に飛ばして、鍋にこもらせないため。

   

6. 6

   根菜を入れて15分煮る

   大根とにんじんを入れ、汁の表面がふつふつと静かに沸く火加減で15分ほど煮る。大根に竹串がすっと通ればよい。

   ここがポイント

   • ぐらぐら煮立てると、あらの身がくずれて汁が濁り、骨のまわりの臭みも出やすい推測。

   

7. 7

   味噌を溶き、ねぎを入れる

   火を弱め、味噌をお玉にとって、汁で溶きのばしながら入れる。まず8割を溶いて味を見て、残りで整える。醤油を数滴たらし、長ねぎの半分を入れて、沸く直前で火を止める。

   ここがポイント

   • 味噌は最後に入れて、煮立てない

     味噌の香りは、湯気と一緒に飛びやすい。最後に溶き入れ、沸く直前で火を止めると、香りが残る。味噌はお玉の中で汁で溶きのばしてから入れると、かたまりが残らない。

   • 仕上げに醤油を数滴。味噌は季節で変えてよい

     味噌で味が決まったら、醤油を数滴たらすと、味が締まる。骨から出た旨みが濃いほど、塩気が少なくても満足できる。夏は赤味噌を多めにして少し塩気を強く、冬は白味噌や田舎味噌を多めにする店もある。白味噌は塩分が低いので、量を増やす。

   

8. 8

   あらと野菜を先に椀に入れ、汁を注ぐ

   あらと野菜を先に椀に入れ、汁を縁までなみなみと注ぐ。残りの長ねぎをたっぷりのせる。

   ここがポイント

   • 営業で出たあらと根菜の端で作り、主菜の横に置く

     魚をおろしたときの頭・中骨・かまや、身の切れ端で作れる。高い魚のあらほど、いいだしが出る。大根やにんじん、ごぼうの端も具になる。豆腐を入れてもよい。焼いた鶏、唐揚げや揚げた魚、甘辛い丼、肉じゃがの横に、温かい汁として置く。豪快な汁なので、なみなみ注いで、ねぎをたっぷりのせるとおいしそうに見える。