クラムチャウダー

作り方

1. 1

   あさりの砂を抜く

   バットにあさりを重ならないように並べ、3%の塩水（水1Lに塩30gの割合）をひたひたに注ぐ。紙をかぶせて暗くし、常温で1時間以上おく。ざるに上げて30分ほどおき、水を吐かせる。殻どうしをこすり合わせて洗う。

   ここがポイント

   • あさりは重ならないように並べて砂を抜く

     あさりを海水と同じくらいの3%の塩水に浸け、暗くして静かにおくと、砂を吐く。重ならないように並べると、上のあさりが吐いた砂を下のあさりが吸わない。塩水から上げたあと、ざるで30分ほどおくと、中に残った水も吐く。最後に殻をこすり合わせて、表面のぬめりと汚れを落とす。

2. 2

   あさりを蒸して、身を外す

   広い鍋を強火で熱し、あさりと水・酒（あさりを蒸す）を入れて、すぐにふたをする。ときどきふたを開けて混ぜ、口が開いたものから大きなボウルに取り出す。鍋に残った蒸し汁は、紙タオルを敷いたざるでこしておく。あさりの身を殻から外し、蒸し汁を少しかけておく。

   ここがポイント

   • 熱い鍋で一気に蒸し、口が開いたものから取り出す

     あさりは火を入れすぎると身が縮んで固くなる。口が開いたものから順に取り出し、口は薄く開くくらいでよい。重ねるのは2段までにして、上に空間のある鍋を使う。貝のスープは、水だけでなく酒を多めに入れると、貝のうまみが引き立つ。外した身に蒸し汁を少しかけておくと、乾かない。

   

3. 3

   野菜とベーコンを1cm角に切る

   玉ねぎ・じゃがいも・にんじん・セロリは1cm角に切る。じゃがいもは水にさらさない。ベーコンは1cm幅に切る。

   ここがポイント

   • 野菜は1cm角にそろえ、色をつけずにしんなり炒める

     大きさをそろえると、どの野菜も同じころにやわらかくなり、スプーンですくいやすい。ベーコンはバターと弱火で炒めて香りを出してから野菜を入れる。野菜は塩をふって弱火で炒めると、水分が出て甘みが引き出される。白いスープなので、野菜に焼き色はつけない。

   

4. 4

   野菜を炒めて、粉をふる

   厚手の鍋にバターとベーコンを入れて弱火にかけ、香りが出たら野菜と塩（野菜を炒める）を入れる。10分ほど弱火で、色をつけずにしんなりするまで炒める。薄力粉をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで2〜3分炒める。

   ここがポイント

   • 粉は弱火で炒め、水分は少しずつ入れる

     薄力粉は、粉っぽさがなくなるまで弱火で炒めると、粉くささが残らない。水分を一度に入れるとだまになるので、少しずつ混ぜのばす。沸騰するまでは、じゃがいもや粉が鍋底にくっつきやすいので、鍋底から混ぜ続ける。じゃがいもは男爵を使い、やわらかくなったら少しつぶすと、自然なとろみになる。

5. 5

   蒸し汁と水で煮る

   水（煮る）を少しずつ加えて、だまにならないように混ぜのばす。あさりの蒸し汁とローリエを加え、沸騰するまで木べらで鍋底から混ぜる。アクを取り、弱火で15分ほど推測、じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。じゃがいもを木べらで少しつぶす。

   ここがポイント

   • あさりの蒸し汁は、紙タオルでこして使う

     蒸し汁には、あさりのうまみがたっぷり出ている。底に砂が残ることがあるので、紙タオルでこしてから加える。煮立ったら、浮いてきたアクを取る。

   

6. 6

   牛乳とあさりで仕上げる

   ローリエを取り出す。牛乳と生クリームを加え、沸騰させないように混ぜながら温める。味を見て、塩（仕上げ）と白こしょうで調える。あさりの身を入れ、温まったら火を止める。

   ここがポイント

   • 牛乳を入れたら沸騰させない。あさりは最後に入れて、煮ない

     牛乳は、ぐらぐら沸かすと分離してざらつきやすい。あさりの身は、入れて温まったら火を止める。煮ると固くなる。あさりの塩は、砂抜きの塩水やあさりによって変わるので、塩は最後に味を見てから足す。

7. 7

   器に入れて出す

   器に注ぎ、刻んだパセリを散らす。

   ここがポイント

   • パンやパスタの日の、具だくさんの汁に

     具が多く、これだけでも満足感のある汁なので、パンやパスタ、サンドイッチの日に合う。グラタンのようにクリームの重い主菜の日には重なるので避ける。クラッカーを添えてもよい。