まかない ・ 洋（スペイン）
魚のアラのパエリア
- 人数
- 米200gの例。鍋を大きくすれば大人数に向く推測
- 道具
- 鍋、パエリア鍋かオーブンに入るフライパン、オーブン
- 余り食材で使える
- 魚のあら、えびの殻、冷凍してためた野菜くず
要点
- 具はえびだけでも、だしをあらで取るので魚の旨みが十分に出る
- あらは血のかたまりを取ってよく洗う。にんにくやスパイスが入るので、お吸い物のように塩をふって湯通しするところまではしなくてよい
- 水から煮て、アクはこまめに取る。取らないとスープがにごり、生臭さが残る
- 冷凍しておいた野菜くずとハーブを入れて、ふたをせず中火の弱めで30〜40分。それ以上煮ても旨みは増えない
- 一度こして、あらにもう一度水を入れてさっと沸かし、二番だしも取って合わせる
- 米は洗わずに油で炒めてコーティングし、スパイスとトマトを加え、だしを2回に分けて入れる。煮詰まってきたらえびをのせ、ふたをせず210℃のオーブンで12分、途中で前後を入れ替える。混ぜない。最後に5分蒸らす
- 分量の目安は、米200gにだし約600ml強（3カップ強を換算）
人数を増やすとき
- だしは前もって大量に取っておける
- コンロだけで作るなら、ふたをして弱火で水分がなくなるまで炊く（焦げやすいので注意）
失敗しやすいところ
- アクを取らずににごらせる
- 炊いている途中で混ぜて、米の粘りを出す
使っているコツ
自分のメモ
- あらだけだと味の輪郭が強すぎるので、香味野菜でまろやかにする、とシェフは説明していた
- 野菜くずを冷凍してためておく習慣は、まかないのだしにそのまま使える