カポナータ

作り方

1. 1

   なすを大きめに切って、塩水につける

   なすはへたを取り、縦4つに切ってから3cm長さに切る。塩水水の重さの1%ほどの塩。推測に10分つける。つけているあいだに、玉ねぎとセロリを1.5cm角に切る。セロリは外側のかたい筋だけ取る。

   ここがポイント

   • なすは大きめに切り、塩水につけて絞ってから揚げる

     なすは、揚げると縮むので大きめに切る。塩水につけてから絞ると、スポンジのような身の中の空気がつぶれて、揚げたときに油を吸いにくい。新しいなすなら、切ってすぐ揚げてもよい。

   

2. 2

   なすを絞って、180℃でこんがり揚げる

   なすを水で洗い、両手ではさんでしっかり絞る。揚げ油を180℃に温め、なすを入れて、身がこんがりきつね色になるまで3〜4分揚げる推測。紙を敷いたバットに広げ、熱いうちに塩をふる（塩の半分ほど）。一度に入れるのは、油の表面の半分がうまるくらいまで。

   ここがポイント

   • なすは180℃でこんがり揚げ、熱いうちに塩をして、油を切る

     なすは油と相性がよく、揚げると身がとろっとする。炒めると、ところどころかたい食感が残る。高い温度でさっと揚げると、油を吸いすぎず、重くならない。熱いうちに塩をふると、下味が入る。紙で油を切らないと、油っぽい仕上がりになる。

   • 一度にたくさん入れると、油の温度が下がって、なすが油を吸う。

   

3. 3

   玉ねぎとセロリを炒め、ケイパーとオリーブを入れる

   なすを揚げているあいだに、浅い鍋10人前で直径28〜30cm。推測にオリーブ油と玉ねぎを入れ、塩をひとつまみふって中火で炒める。しんなりして甘い香りが出たらセロリを加え、軽く透き通るまで炒める。ケイパーを入れて、ふくらむまで炒め、オリーブ・レーズン・松の実を加える。

   ここがポイント

   • ケイパーは油で炒めて香りを立て、塩はオリーブとケイパーのぶん控える

     ケイパーは、油の中でふくらむまで炒めると香りが立つ。オリーブとケイパーは塩気が強いので、塩はそのぶん控える。レーズンの甘みや、松の実の食感を足す店も多い。アンチョビを油で炒めて入れると、旨みとこくが増す。

   • 玉ねぎは、先にやわらかく炒めて甘みを出す。セロリは、あとから入れて、しゃきっとした食感と香りを残す。

   

4. 4

   砂糖と酢を入れ、トマトで煮詰める

   砂糖を入れて全体にからめ、白ワインビネガーを加えてひと煮立ちさせる。トマトの水煮を手でつぶして加え、ときどき鍋底から混ぜながら、弱めの中火で、汁気がほとんどなくなるまで5〜8分煮詰める推測。鍋のふちについたソースは、ゴムべらでこまめに落とす。味を見て、酢・砂糖・塩で甘酸っぱさを整える。

   ここがポイント

   • カポナータは、酢と砂糖で甘酸っぱく仕上げる。ラタトゥイユとはちがう

     南イタリアのシチリアには、甘酸っぱい味の料理が多い。ラタトゥイユは、夏野菜をトマトで煮込む料理。カポナータは、揚げたなすを主役に、酢と砂糖の甘酸っぱいソースでまとめる。酢が入らなければ、カポナータにならない。

   • 甘酸っぱさは、最後に味を見て整える

     酢と砂糖の量は、店によって10倍以上ちがう。材料の量で始めて、煮詰めたあとに味を見て、酢・砂糖・塩で整える。砂糖をからめてから酢を入れてひと煮立ちさせると、酢の角がとれて、まろやかになる。酸っぱさをはっきり残したいときは、酢の一部を、火を止めてから入れる。酸っぱいのが苦手な人が多いときは、砂糖を少し足す。

   

5. 5

   なすを合わせ、広げて冷ましてなじませる

   火を止めて揚げたなすを加え、くずさないように大きく混ぜる。煮込まない。バットに広げて粗熱を取り、バジルをちぎって混ぜ、ラップをして冷蔵庫で30分以上、できれば一晩おく。常温にもどすか、冷たいまま出す。

   ここがポイント

   • トマトは少なめにして、汁気をとばしてから、なすを合わせるだけ

     トマトが多かったり、なすを長く煮込んだりすると、トマトの煮込みになって、野菜それぞれの味がわからなくなる。ソースは汁気がほとんどなくなるまで煮詰める。汁気が多いと、水っぽいカポナータになる。

   • 一晩おくと味がなじむ。冷やしても、常温でもおいしい

     冷めていくあいだに、甘酸っぱいソースが野菜にしみこむ。作り置きができ、冷蔵で3〜4日もつ。温め直さず、常温か冷たいまま出す。