オニオンスープ

作り方

1. 1

   玉ねぎを薄く切る

   玉ねぎは縦半分に切り、繊維に沿って2〜3mmの薄切りにする。

   ここがポイント

   • 薄く切る。玉ねぎの水分で水加減を変える

     薄く切るほど、炒めたあとにスープの中でとろりと溶ける。繊維に沿って切ると形が残り、繊維を断つように切ると早く火が通る。新玉ねぎは水分が多く、貯蔵した玉ねぎは少ないので、途中で足す水の量を玉ねぎに合わせる。量が多いほうが、むらなく炒めやすい。

   

2. 2

   塩をして、ふたで蒸らす

   厚手の広い鍋（10人前で直径30cm以上）にバターの半分を入れて中火にかけ、焦がさないうちに玉ねぎと塩（玉ねぎに）を入れて全体を混ぜる。ふたをして、ときどき底から混ぜながら15分ほど推測蒸らす。玉ねぎがしんなりして水が出て、かさが半分ほどになればよい。

   ここがポイント

   • 塩を先にふり、ふたをして自分の水分で蒸らす

     はじめにふる塩は、味つけのためではなく、玉ねぎから水分を引き出すための塩。出てきた水分で玉ねぎに火が入る。ふたをすると湯気が上下から回り、大量でもむらなく早くしんなりする。はじめのうちは、底のほうだけ火が入りやすいので、ていねいに混ぜる。電子レンジで加熱してから炒めて、時間を短くする店もある。

   

3. 3

   ふたを外し、焼き色をこそげながら濃い茶色まで炒める

   ふたを外し、中火のまま水分を飛ばしながら炒める。鍋底や鍋肌が茶色く色づいてきたら、水（炒める途中で足す）を大さじ2ほど鍋肌に回し入れ、木べらで焼き色をこそげて玉ねぎにからめる。これを何度もくり返し、40分ほど推測、玉ねぎ全体が濃い茶色（飴色）になるまで炒める。焦げそうなときは火を弱める。

   ここがポイント

   • 玉ねぎは、濃い茶色になるまで炒める

     このスープのおいしさは、じっくり炒めた玉ねぎの甘みとうまみでほとんど決まる。玉ねぎは炒めると甘さが3倍になるともいわれる。うっすら色づいたところで止めず、濃い茶色になるまで炒め切る。あっさりした透明感のあるスープが好みなら、炒めを浅くしてもよい。

   • 鍋肌の焼き色を、少しの水でこそげて玉ねぎに戻す

     玉ねぎそのものを焦がすのではなく、鍋底や鍋肌についたうまみ（焼き色）を水で溶かして玉ねぎに戻し、それで色をつけていく。水は少しずつ。多く入れると、鍋肌に焼き色がつかなくなる。焦げる一歩手前で水を入れる、をくり返す。水のかわりに白ワインや赤ワインを使ってもよい。

   

4. 4

   白ワインとブイヨンで煮る

   白ワインを入れて鍋底をこそげ、半分ほどに煮詰める。水と固形ブイヨンを加え、沸いたら弱火で10分ほど推測煮る。

   ここがポイント

   • スープは長く煮なくてよい。仕上げにバター

     うまみは炒めた玉ねぎにあるので、ブイヨンを入れたら長く煮込まなくてよい。固形のブイヨンでも十分おいしい。半分に切ったソーセージを入れて煮ると、ブイヨンがなくても豚のうまみとくん製の香りが出る、という店もある。最後に残りのバターを入れると、スープの味がまとまる。

5. 5

   バターを溶かし、味を決める

   残りのバターを入れて溶かし、味を見て塩（仕上げ）で調え、黒こしょうをふる。器に注ぎ、刻んだパセリを散らす。

   ここがポイント

   • チーズトーストをのせれば、オニオングラタンスープに

     器にスープを注ぎ、薄く切って焼いたバゲットとグリュイエールチーズをのせ、高温のオーブンかトースターで焼き色をつける。チーズの塩が強いので、そのときはスープの味をやや薄めにする。バターと小麦粉を同量練り合わせたもの（ブールマニエ）を溶かし入れて、とろみをつける店もある。