酸辣湯

作り方

1. 1

   具を細く、長さをそろえて切る

   きくらげはたっぷりの水に20分ほどつけて戻し、石づきを取る。小ねぎは小口切りにする。しいたけは石づきを取って薄切り、たけのこ・にんじん・きくらげは4cm長さの細切り、豆腐は1cm角・4cm長さの棒に切る。豚肉は最後に、1cm幅の細切りにする。卵は溶きほぐし、片栗粉は分量の水で溶いておく。

   ここがポイント

   • 具は細く、長さをそろえて、少しずついろいろ入れる

     細く長さをそろえると、食べやすく、旨みもスープに出やすい。いろいろな具を少しずつ入れると、ひと口ごとに食感が変わって楽しい。具は、水分の少ない野菜やきのこを選ぶと、スープが水っぽくならない。半端なきのこやにんじん、肉の切れ端の使い道にもなる。具をさっと湯通ししてから入れると、くせが取れて、スープが濁りにくい。

   • 生の豚肉を最後に切るのは、そのまま食べる小ねぎに肉の菌をつけないため。豚肉を切ったら、まな板と包丁と手を洗う。

   

2. 2

   豚肉と具をスープで煮る

   鍋に水と鶏がらスープの素と酒を入れて強火にかける。煮立ったら火を弱め、豚肉をほぐしながら入れ、火を強めてアクをすくう。にんじん・たけのこ・しいたけ・きくらげを入れて2〜3分煮て、豆腐を入れて1分ほど温める。

   ここがポイント

   • 豚肉はスープで煮て、だしにする

     豚肉から旨みが出て、スープの味の土台になる。豚肉を水から煮てアクを取り、生姜とねぎで香りをつけると、鶏がらスープの素を使わなくてもおいしく作れる。

   • 豚肉は、ぐらぐら煮立ったところに入れると、かたまってほぐれにくい。豆腐は最後に入れると、煮くずれしにくい。

   

3. 3

   醤油とこしょうで味をつける

   醤油とこしょうを入れて混ぜ、味を見る。こしょうは、少し辛いと感じるくらいまで入れる。

   ここがポイント

   • 辛さは、こしょうで出す

     酸辣湯の辛さは、唐辛子ではなくこしょうが主役。こしょうの辛さが、酢の酸味を引き立てる。少し辛いかなと感じるくらいまで入れてよい。あとで酢を入れると、辛さがまろやかになる。ただし、はっきり辛いと感じてからさらに足すと、食べにくくなる。ラー油は、仕上げに香りと色をつけるもの。

4. 4

   水溶き片栗粉で、とろみをつける

   火を弱め、水溶き片栗粉をよく混ぜ直してから、お玉で混ぜながら2〜3回に分けて細く回し入れる。火を強め、鍋底から混ぜながら1分ほど煮立てて、とろみを落ち着かせる。

   ここがポイント

   • 水溶き片栗粉は、火を弱めて数回に分け、入れたら煮立てる

     一度に入れると、そこだけ固まってダマになる。入れたあと煮立てて火を通すと、とろみが落ち着く。とろみがあると、具がスープの中に散らばってすくいやすく、冷めにくい。

   

5. 5

   卵を細く流し、すぐには混ぜない

   火を弱め、溶き卵を鍋全体に細く回し入れる。10秒ほどそのままにして、卵がふんわり浮いて固まってきたら、お玉で大きく1〜2回混ぜる。

   ここがポイント

   • 卵は、とろみをつけてから細く流し、すぐに混ぜない

     とろみがあると、卵が沈まずに浮いて、ふんわりまとまる。流してすぐ混ぜると、卵が細かくなってスープが濁る。少し待って、余熱で固まってから大きく混ぜる。卵の量は少しでよい。

   

6. 6

   酢を入れて火を止め、ごま油で香りをつける

   酢を回し入れて大きく混ぜ、ひと呼吸おいて火を止める。ごま油を回しかける。

   ここがポイント

   • 酢は最後に入れる

     酢の香りと酸味は、熱で飛びやすい。早く入れると、酸っぱさがぼやける。酢を入れてから少しだけ沸かすと、ツンとくる香りだけが飛び、さわやかな酸味が残る。黒酢を使うと、こくのある酸味になる。酢とこしょうを器に入れておき、上からスープを注ぐ店もある。

   

7. 7

   器に注ぎ、小ねぎとラー油をのせる

   器に注ぎ、小ねぎを散らして、ラー油を少したらす。

   ここがポイント

   • 麻婆豆腐のような辛い主菜の日に合わせる

     麻婆豆腐の日に、酸っぱ辛いスープを1杯つける。ゆでた中華麺にかければ、酸辣湯麺にもなる。